PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP HASIL ORGANOLEPTIK OTAK-OTAK BANDENG KELOR
THE EFFECT OF ADDITION OF MORING LEAF (Moringa Oleifera) ON ORGANOLEPTIC RESULTS OF MORINGA MILKFISH OTAK-OTAK
Abstrak
Otak-Otak Bandeng Kelor merupakan inovasi hidangan otak-otak bandeng dengan penambahan sayuran yang merupakan inovasi baru dalam bidang pangan. Penelitian ini memiliki tujuan guna untuk mengetahui: (1) penambahan daun kelor berpengaruh terhadap hasil organoleptik otak-otak bandeng, (2) kandungan gizi otak-otak bandeng yang diperoleh dari hasil terbaik uji organoleptik. Penelitian ini merupakan eksperimen dengan empat perlakuan terhadap jumlah daun kelor segar sebanyak 5 g dan 10 g dan bubuk kelor sebanyak 5 g dan 7 g. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi uji organleptik oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan uji anova tunggal dan uji lanjut Duncan. Uji kandungan gizi meliputi energi, protein, lemak, kalori, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, fosfor dan zat besi menggunakan Daftar Kebutuhan Bahan Makanan (DKBM). Hasil analisis yaitu: 1) Terdapat pengaruh penambahan jumlah daun kelor pada warna, tekstur dan rasa, tetapi tidak adanya pengaruh terhadap aroma dan kesukaan otak-otak bandeng. Penambahan jumlah daun kelor 10 g menghasilkan warna hijau tua, teksturya lebih kompak dan padat. 2) Kandungan gizi otak-otak bandeng kelor terbaik tersebut dengan nilai kandungan gizi per 100gr meliputi : energi 10,5 Kkal, protein 2,0 g, karbohidrat 5,77 g, lemak 5,78 g, vitamin A 4,1 RE, vitamin B 0,8 mg, vitamin C 228,9 mg, kalsium (Ca) 2,9 mgr, fosfor 8,8 mgr, dan zat besi (Fe) 5,4 mg.
Kata Kunci : Ikan Bandeng, Otak-Otak Bandeng, Daun Kelor
Moringa milkfish otak-otak is an innovation of the milkfish otak-otak dish with the addition of vegetables which is an innovation in the field of food. This study aims to determine: (1) the addition of Moringa leaves affects the organoleptic yield of the milkfish otak-otak, (2) the nutritional content of the milkfish otak-otak obtained from the best results of the organoleptic test. This research is an experiment with four treatments of 5 g and 10 g fresh Moringa leaves and 5 g and 7 g of Moringa powder. Data collection carried out by observing organoleptic tests by 30 panellists. Data analysis used a single anova test and Duncan's follow-up test. Nutrient content tests include energy, protein, fat, calories, carbohydrates, vitamin A, vitamin B, vitamin C, calcium, phosphorus and iron using the Food Requirements Lists (DKBM). The results of the analysis are: 1) There is an effect of increasing the number of Moringa leaves on the colour, texture and taste, but there is no effect on the aroma and likeness of the milkfish otak-otak. The addition of 10 g of Moringa leaves produces a dark green colour, the texture is more compact and dense. 2) The nutritional content of the best Moringa milkfish brains with the nutritional value per 100gr includes :10.5 Kcal of energy, 2.0 g of protein, 5.77 g of carbohydrate, 5.78 g of fat, 4.1 RE of vitamin A, 0.8 mg of vitamin B, 228.9 mg of vitamin C, 2.9 mgr of calcium (Ca), 8.8 mgr of phosphorus, and iron (Fe) 5.4 mg.