SIFAT SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) SEBAGAI CAMILAN ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS

SENSORY AND NUTRITION CONTENT BY SUBSTITUTION OF BROWN RICE FLOUR (ORYZA NIVARA) AS A SNACK FOR PEOPLE WITH DIABETES MELITUS

Makanan selingan/camilan dibutuhkan oleh penderita diabetes melitus. Salah satu makanan selingan yang dapat dikonsumsi adalah muffin. Bahan alternatif yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung beras merah. Bahan tersebut memiliki indeks glikemik yang rendah dan tinggi serat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan gizi muffin terbaik yang di substitusi tepung beras merah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan substitusi tepung beras merah P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%) serta menggunakan gula rendah kalori dengan berat yang sama pada seluruh formulasinya. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa muffin substitusi tepung beras merah berpengaruh pada tingkat warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh pada tingkat aroma dan rasa. Hasil uji kandungan gizi produk muffin terbaik per 100 gram yaitu energi = 251,69 kkal , protein = 9,29 g , lemak = 13,25 g, karbohidrat = 23,82 g, serat kasar = 0,86 g, dan gula total = 2,63 g.

Kata Kunci: Tepung beras merah, makanan selingan, muffin, dan diabetes melitus 

Snacks are needed by people with diabetes mellitus. One of the snacks that can be consumed is muffins. The alternative ingredient used in this study is brown rice flour. It has a low glycemic index and is high in fiber. The purpose of this study was to determine the level of liking and nutritional content of the best muffins substituted with brown rice flour. This research is an experimental research with brown rice flour substitution P1 (10%), P2 (20%), and P3 (30%) and using low-calorie sugar with the same weight in all formulations. The results of the liking test showed that brown rice flour substitution muffins had an effect on the level of color and texture, but had no effect on the level of aroma and taste. The results of the nutritional content test of the best muffin products per 100 grams are energy = 251.69 kcal, protein = 9.29 g, fat = 13.25 g, carbohydrates = 23.82 g, crude fiber = 0.86 g, and total sugar = 2.63 g.

Keywords: Brown rice flour, snacks, muffins, and diabetes mellitus.