PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH BIT (Beta vulgaris) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS AYAM

THE EFFECT OF MUNG BEANS FLOUR SUBSTITUTION (Vigna radiata) AND ADDED BIT FRUIT EXTRACT (Beta vulgaris) ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CHICKEN SAUSAGE

Sosis ayam merupakan produk olahan daging giling yang diberi bumbu dan dimasukkan kedalam selongsong bulat silinder panjang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan ekstrak bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik sosis ayam meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan kesukaan. 2) Kandungan sosis ayam dengan tingkat kesukaan tertinggi. Penelitian eksperimen ini menggunakan 6 perlakuan, yaitu 3 komposisi substitusi tepung kacang hijau (30%, 50% dan 70%) dan 2 komposisi penambahan ekstrak buah bit (15g dan 20g). Pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi uji organoleptik sebanyak 6 sampel yang diujikan kepada 40 panelis terlatih dan semi terlatih. Selanjutnya data hasil uji organoleptik dianalisis dengan mmenggunakan uji anava ganda (program SPSS) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) Interaksi substitusi tepung kacang hijau dan penambhan ekstrak buah bit berpengaruh nyata pada warna tidak berpengaruh pada aroma, rasa, testur, kekenyalan dan tingkat kesukaan; 2) Kandungan gizi dari produk terbaik sosis ayam adalah sosis ayam dengan substitusi tepung kacang hijau 30% dan penambahan ekstrak buah bit 20g memiliki kandungan protein sebesar 15.85%, karbohidat 7.90%, lemak 41.05% dan kalium 65.60mg.

Kata Kunci : sosis ayam, sifat organoleptik,  tepung kacang  hijau, ekstrak buah bit.

Chicken sausage is a processed product of ground beef that is seasoned and put in a long cylindrical round sleeve. The aims of this study were to determine: 1) the effect of substitution of mung bean flour (Vigna radiata) and beetroot extract (Beta vulgaris) on organoleptic properties of chicken sausage including color, aroma, texture, elasticity, taste and preference. 2) The content of chicken sausage with the highest level of preference. This experimental study used 6 treatments, namely 3 substitution compositions of mung bean flour (30%, 50% and 70%) and 2 compositions of addition of beetroot extract (15g and 20g). The data collection used in this study is the organoleptic test observation method with 6 samples tested on 40 trained and semi-trained panelists. Furthermore, the data from the organoleptic test were analyzed using the multiple ANOVA test (SPSS program) and continued with Duncan's test. The results showed: 1) The interaction of substitution of mung bean flour and the addition of beetroot extract had a significant effect on color but had no effect on aroma, taste, texture, elasticity and level of preference; 2) The nutritional content of the best product of chicken sausage is chicken sausage with 30% green bean flour substitution and the addition of 20g beetroot extract which contains 15.85% protein, 7.90% carbohydrates, 41.05% fat and 65.60 mg potassium.

Keywords: chicken sausage, organoleptic properties, mung bean flour, beetroot extract.