PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK STICK WORTEL

SUBSTITUTION
INFLUENCE OF MOCAF FLOUR AND CARROT PUREE ADDING AT ORGANOLEPTIC CARROT STICK 

    Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik stick wortel yang meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan tingkat kesukaan; 2) penambahan puree wortel dan mempengaruhi sifat organoleptic stick wortel yang meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan; 3) pengaruh interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel pada sifat organoleptic stick wortel meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan, dan 4) kandungan karbohidrat, protein, β-karoten, serat, lemak dan mineral dari stick wortel yang terbaik.

      Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol. Substitusi tepung mocaf yang digunakan adalah 40%, 60%, 80% dan penambahan puree wortel yang digunakan yaitu 80%, 100%, 120%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik dianalisis menggunakan uji anova ganda (two way anova). Jika ada pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut Duncan.

      Penelitian menunjukkan: 1) substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap warna, dan tingkat kesukaan stick wortel, 2) penggunaan puree wortel berpengaruh terhadap warna, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma stick wortel, 3) interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel berpengaruh terhadap warna, dan kerenyahan stick wortel. Produk stick wortel terbaik di dapat dari Substitusi Tepung Mocaf 80% dan penambahan puree wortel 120%. Hasil uji kimia pada stick wortel per 100 gram diperoleh kandungan Energi 375,80 kal, karbohidrat 71,85 g, protein 8,05, β-karoten 102,88 µ, serat 5,01 g, lemak 5,81,  mineral P = 54,10 mg, Ca = 73,50 mg,  Fe = 3,88 mg).

Kata kunci : tepung mocaf, wortel, sifat organoleptik 

      Sticks are one of the traditional pastries that processing method fried. The aims of this studied: 1) the substitution influence of modified cassava flour of organoleptic carrot stick includes colour, taste, aroma, crunch and the interest leve ; 2) the influence of daucus carrots L of organoleptic carrot stick includes colour, taste, aroma, crunch and the interest level 3) the substitution influence interaction of modified cassava flour and Daucus Carota L of organoleptic carrot stick includes colour, taste, aroma, crunch and the interest level, and 4) the β-carotene and nutrients contains of the best carrot  stick.

      This study shows that: 1) modified cassava flour influences of colour and the interest level, 2) while the adding of Daucus carrota L influences of colour, taste, crunch and the interest level but it does not influence of carrot sticks aroma, 3) the substitution interaction between modified cassava flour and Daucus carrota L influence of carrot stick’s colour and cunrch. The made of the best carrot  Stick is from substitusion Mofaf Floor 60% and carrot puree 120%. The result of chemical test of carrot stick for 100 gram, there is Energy 375,80 kal/100g, carbohydrate 71,85 g, protein 8,05, β-karoten 102,88 µ fiber5,01 g, fat5,81,  mineral P = 54,10 mg, Ca = 73,50 mg, Fe = 3,88 mg).

Keywords: Stick, Carrot Puree, Mocaf Flour, and Organoleptic.