PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS DAN PENAMBAHAN PUREE BAYAM MERAH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH

the substitution effect of taro flour and additional red spinach puree on organolaptic properties of wet noodles

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung talas dan penambahan puree bayam merah terhadap sifat organoleptik mie basah; 2) hasil mie basah terbaik; 3) kandungan gizi mie basah terbaik meliputi protein, karbohidrat, fosfor, vitamin A , kalsium dan zat besi.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu substitusi tepung talas yang digunakan sebanyak 30g, 50g dan 70g serta penambahan puree bayam merah sebanyak 35g. Jenis data yang dikumpulkan berupa data primer yang terdiri dari sifat organoleptik mie basah (warna, aroma, bentuk, rasa, kekenyalan dan kesukaan). Data uji organoleptik diperoleh dari panelis sejumlah 30 orang yang terdiri dari panelis semi terlatih. Analisis data untuk uji data organoleptik dilakukan dengan5menggunakan metode analisis varian tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan. Sedangkan data kandungan zat gizi dianalisis dengan uji kandungan zat gizi yang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium Surabaya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) substitusi tepung talas dan penambahan puree bayam merah berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, bentuk, rasa, kekenyalan dan kesukaan; 2) hasil mie5basah terbaik dibuat dari tepung talas 30g dan penambahan puree bayam merah 35g; 3) kandungan gizi dari mie basah tepung talas dan penambahan puree bayam merah terbaik adalah protein 2,30%; karbohidrat 19,56%; fosfor 81,50 mg; vitamin A 58,81 iu; kalsium 112,8 mg; dan zat besi 58,81 mg.

Kata Kunci: Mie Basah, Tepung Talas, Puree Bayam Merah

Wet noodles is a type of noodle that undergoes a boiling process after the cutting stage. The study aims to determine: 1) the substitution effect of taro flour and additional of red spinach puree to organoleptic properties of wet noodles; 2) so the best wet noodles; 3) the best nutrient content of wet noodles includes protein, carbohydrate, phosphorus, vitamin A, calcium, and iron. 

This research is experimental research with two independent variable that is substitution of taro flour used as much as 30 g, 50 g and 70 g and additional red spinach puree 35 g. The collected data is primary data consisting of the organoleptic character of wet noodles (color, aroma, shape, taste, elasticity and level of preference). The related data is collected by observation method in the form of organoleptic test sheet (color, aroma, shape, taste, elasticity and level of preference). Data of organoleptic test is obtained by panelist consisting of 30 semi-trained panelist. Data analysis for organoleptic test data is conducted using single variant analysis method (one ways anova) and Duncan further testing. Meanwhile, data of nutrient content is analyzed by nutrient content test conducted at Research Center and Industrial Consulting Laboratory of Surabaya.

Result of the research indicates that : 1) taro flour substitution and additional of red spinach puree has a significant effect on color, aroma, shape, taste and level of preference; 2) so the best wet noodles are made from taro flour 30 g and additional of red spinach puree 35 g; 3) the nutrient content wet noodles taro flour and additional of red spinach puree of the best is protein 2,30%; carbohydrate 19.56%; phosphorus 81,50 mg; vitamin A 58,81 iu; calcium 112,8  mg; and iron 58,81  mg.

Keywords: Wet Noodles, Taro Flour, Red Spinach Puree