THE EFFECT OF RAMBUTAN SEED FLOUR SUBSTITUTION ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BROWNIES
Brownies tepung biji rambutan merupakan modifikasi produk brownies panggang dengan memanfaatkan tepung biji rambutan. Penelitian ini tentang brownies panggang berbahan utama tepung terigu yang disubtitusikan dengan tepung biji rambutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Pengaruh subtitusi tepung biji rambutan terhadap sifat organoleptik brownies panggang, 2) Kandungan zat gizi dari brownies panggang terbaik hasil uji organoleptik meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat dan tannin.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan satu variabel bebas yaitu subtitusi tepung biji rambutan. Variasi subtitusi tepung biji rambutan yang digunakan sebanyak 60%, 80%, dan 100%. Variabel terikat penelitian yakni sifat organoleptik brownies panggang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Variabel kontrol adalah jenis dan kualitas bahan, peralatan yang digunakan, dan proses pembuatan brownies panggang. Metode pengumpulan data dengan cara observasi uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih dari Prodi Tata Boga Jurusan PKK FT Unesa. Analisis data dengan menggunakan uji Anova tunggal dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan program SPSS 16.00. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Subtitusi tepung biji rambutan berpengaruh signifikan terhadap rasa, dan aroma tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur. 2) Berdasarkan hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk brownies panggang terbaik mengandung energi 339,80 kkal, karbohidrat 46,58g, protein 6,81 g, lemak 3,82g, serat 2,61g, tanin 0,16g.
Rambutan seed flour brownies are a modified product of baked brownies by using rambutan seed flour. This research is about baked brownies made from wheat flour which is substituted with rambutan seed flour. This study aims to determine 1) The effect of substitution of rambutan seed flour on the organoleptic properties of baked brownies, 2) The nutritional content of the best-baked brownies from organoleptic test results include carbohydrates, protein, fat, fiber, and tannins.
This type of research is an experimental study with one independent variable, namely the substitution of rambutan seed flour. The variations of rambutan seed flour substitution used were 60%, 80%, and 100%. The dependent variable of the research is the organoleptic properties of baked brownies including color, taste, aroma, texture, and level of preference. The control variables were the type and quality of the ingredients, the equipment used, and the process of making baked brownies. The method of data collection using organoleptic test observations was carried out on 30 panelists consisting of 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists from the Catering Study Program, PKK FT Unesa Department. Data analysis using a single Anova test followed by Duncan's test using the SPSS 16.00 program. The nutritional content test was carried out at the Surabaya Industrial Research and Consultation Center (BPKI).
The results showed that: 1) The substitution of rambutan seed flour had a significant effect on taste and aroma but had no significant effect on color and texture. Based on the results of laboratory tests, it is stated that every 100 grams of the best-baked brownies contain 339.80 kcal of energy, 46.58 g of carbohydrates, 6.81 g of protein, 3.82 g of fat, 2.61 g of fiber, 0.16 g of tannins.