PEMBUATAN RICH BISCUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

MAKING OF RICH BISCUIT WITH COMPOSITE FLOUR SUBSTITUTION (SINGKONG FLOUR AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)

Abstrak

      Rich biscuit adalah jenis biskuit berbahan baku tepung terigu yang merupakan produk impor, di sisi lain beberapa tepung dari bahan lokal belum banyak dimanfaatkan. Tepung singkong sangat mungkin digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu, tetapi perlu menambahan dengan tepung bahan lain yang tinggi protein, yaitu tepung kacang merah (tepung komposit singkamer). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1) komposisi tepung komposit singkamer pada pembuatan rich biscuit; (2) sifat organoleptik rich biscuit yang disubstitusi dengan tepung komposit singkamer; (3) tingkat kesukaan panelis terhadap produk terbaik rich biscuit yang disubstitusi dengan tepung komposit singkamer. Metode penetapan produk terbaik dengan uji coba berulang sebanyak tiga kali.Teknik pengambilan data dengan observasi (uji organoleptik) oleh 30 panelis. Analisis data untuk sifat organoleptik dan tingkat kesukaan dengan deskriptif kuantitatif. Komposisi tepung komposit terbaik untuk pembuatan rich biscuit   adalah 20% tepung singkong:10% tepung kacang merah (2:1). Sifat organoleptik produk terbaik rich biscuit menunjukkan untuk warna (kuning kecoklatan), aroma (butter) rasa (manis, gurih), remah  dinyatakan dapat diterima ≥95% panelis (kategori sangat layak), untuk bentuk (sesuai cetakan) diterima oleh 90% panelis (layak). Tingkat kesukaan panelis terhadap produk dinyatakan 100% suka. Simpulan produk rich biscuit dengan substitusi tepung komposit singkamer dapat disukai atau dapat diterima.

Kata kunci: rich biscuit, tepung komposit, sifat organoleptik, amilosa-amilopektin.