ANALISIS ZAT GIZI MAKRO, KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA FETTUCCINE BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SORGUM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

MACRONUTRIENTS, MOISTURE AND ASH CONTENT ANALYSIS IN GLUTEN-FREE FETTUCCINE MADE FROM SORGHUM FLOUR WITH MUNG BEAN FLOUR SUBSTITUTION

Peningkatan kesadaran masyarakat tentang kesehatan serta sensitivitas terhadap gluten telah mendorong pengembangan dan konsumsi produk makanan bebas gluten. Sorgum merupakan salah satu sumber pangan bebas gluten dengan kandungan serat dan antioksidan yang tinggi. Kacang hijau mengandung tinggi protein dan mikronutrien lain yang bermanfaat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kandungan gizi makro, kadar air dan kadar abu dari produk fettuccine bebas gluten berbasis tepung sorgum dengan substitusi tepung kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental terhadap pengembangan produk fettuccine bebas gluten. Formula tepung sorgum dan tepung kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah 60:40, dengan tambahan bahan lainnya yaitu telur, xanthan gum, minyak, dan garam. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan laboratorium pada produk fettuccine bebas gluten dalam keadaan mentah menggunakan metode analisis proksimat. Hasil analisis menunjukkan pada 100 gram fettuccine bebas gluten mengandung 61,60% karbohidrat, 11,81% protein, 5,64% lemak, 19,62% kadar air, dan 1,02% kadar abu. Tingginya kadar air dikarenakan dalam penelitian ini tidak dilakukan sampai tahap pengeringan produk. Selain itu, terdapat kelebihan dan kekurangan dari produk fettuccine bebas gluten apabila dibandingkan dengan syarat mutu SNI dan produk komersil lain. Keunggulan dari produk penelitian ini adalah menggunakan bahan utama bebas gluten. Kekurangan dari produk fettuccine bebas gluten dalam penelitian ini adalah kadar abu yang terhitung tinggi, karena tidak sesuai dengan syarat mutu SNI.

Kata Kunci: pasta fettuccine bebas gluten, tepung sorgum, tepung kacang hijau

The increasing of public awareness about health and glutensensitivity has create a development and increasing consumption of gluten-free food. Sorghum is one of the gluten-free food sources that rich in fiber and antioxidant. Mung beans are rich in protein and other beneficial micronutrients. The aim of this study is to discover the macronutrient content, moisture content, and ash content of gluten-free fettuccine based on sorghum flour with mung bean flour substitution. This study is experimental research on the development of the gluten-free fettuccine. The formula of sorghum flour and mung bean flour used in this study is 60:40, with additional ingredients including eggs, xanthan gum, oil, and salt. Subsequently, laboratory test was conducted on the raw gluten-free fettuccine using the proximate analysis method. The results of the analysis showed that 50 grams of gluten-free fettuccine contained 61,60% carbohydrates, 11,81% protein, 5,64% fat, 19,62% moisture, and 1,02% ash content. The high moisture content is due to the fact that the study did not include the drying stage of the product. Additionally, there are advantages and disadvantages of the gluten-free fettuccine compared to SNI (Indonesian National Standard) quality standards and other commercial products. The advantage of this research product is that it uses gluten-free main ingredients. The disadvantages of the gluten-free fettuccine in this study are the relatively high ash content, which does not meet SNI quality standards.

Keywords: gluten-free fettuccine, sorghum flour, mung bean flour