PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza glaberrima) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PARIS BREST KERING

THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF RED RICE FLOUR (Oryza glaberrima) ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF DRY PARIS BREST

Banyak produk olahan bergantung pada tepung terigu yang merupakan produk import, disisi lain tepung berbahan lokal belum banyak dimanfaatkan karena tepung terigu memiliki kandungan pembentuk struktur kue. Tepung beras merah merupakan salah satu bahan yang mengandung amilosa dan amilopektin tinggi sebagai pembentuk struktur kue. Penelitian ini bertujuan utama mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung beras merah terhadap sifat organoleptik paris brest kering (warna, rasa, kerenyahan, motif permukaan kue dan rongga) dan tujuan sampingan yaitu untuk mengetahui 2) produk  paris brest kering terbaik; 3) tingkat kesukaan panelis terhadap paris brest kering terbaik; 4) nilai nutrisi (karbohidrat, protein, lemak, antosianin) dan non nutrisi (serat) paris brest kering terbaik. Penelitian ini termasuk eksperimen dengan desain faktorial tunggal tiga perlakuan. Faktor tunggalnya adalah substitusi tepung beras merah dengan perlakuan 30%, 40%, 50%. Pengumpulan data organoleptik dan tingkat kesukaan  dilakukan dengan observasi menggunakan instrument angket yang dilakukan oleh 30 panelis. Teknik analisis organoleptik dengan Anova Tunggal yang diuji lanjut dengan uji Duncan, uji tingkat kesukaan dengan deskriptif kuantitatif, uji nutrisi dengan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) substitusi tepung beras merah berpengaruh terhadap warna, rasa, kerenyahan, motif permukaan kue paris brest kering dan tidak berpengaruh terhadap rongga paris brest kering ; 2) produk  paris brest kering terbaik adalah substitusi pada proporsi tepung terigu 60% dan tepung beras merah 40%;  3)  produk terbaik disukai oleh 93% panelis dan dinyatakan diterima  ; 4) nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 64,90%, protein 17,55%, lemak 4,58%, antosianin 29,43 mg/100 g dan kandungan non nutrisi serat 3,04%.

Many processed products depend on wheat flour which is an imported product, on the other hand, local-based flour has not been widely used because wheat flour has a cake-forming content. Brown rice flour is one of the ingredients that contains high amylose and amylopectin as forming cake structures. The main objective of this research is to find out: 1) the effect of brown rice flour substitution on the organoleptic properties of dry paris brest (color, taste, crispness, cake surface motifs and cavities) and the side objectives are to determine 2) the best dry paris brest product; 3) the level of preference for the panelists to the best dry Paris Brest; 4) nutritional value (carbohydrates, protein, fat, anthocyanin) and non-nutritional value (fiber) of the best dry paris brest. This study included an experiment with a single factorial design with three treatments. The single factor is substitution of brown rice flour with a treatment of 30%, 40%, 50%. Organoleptic data collection and level of preference were carried out by observation using a questionnaire instrument conducted by 30 panelists. Organoleptic analysis technique with single ANOVA which was further tested by Duncan test, preference level test with quantitative descriptive, nutrition test with proximate test. The results showed that: 1) the substitution of brown rice flour had an effect on the color, taste, crispness, surface motif of the dry paris brest cake and did not affect the dry paris brest cavity; 2) the best dry paris brest product is substitution in the proportion of flour 60% and brown rice flour 40%; 3) the best product was liked by 93% of the panelists and was declared accepted; 4) the best nutritional products are carbohydrates 64.90%, 17.55% protein, 4.58% fat, 29.43 mg / 100 g anthocyanins and 3.04% non-nutritional fiber content.