Subtitusi Tepung Komposit Talas - Kacang Hijau (TAKAU) Pada Pembuatan Roll Cake
Subtitution With Taro - Mung Bean Composite Flour (TAKAU) Making Roll Cake
Roll cake secara umum memiliki karakteristik tekstur yang lembut, rasa manis, aroma harum khas roll cake dan memiliki warna kuning keemasan (Janah, 2019). Bahan utama pembuatan roll cake pada umumnya adalah terigu yang memberikan struktur, tekstur, dan kelembutan pada roll cake. Dalam penelitian ini dilakukan untuk mempengaruhi sifat organoleptik yang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dengan substitusi tepung komposit talas dan kacang hijau (takau). Penelitian ini berupa eksperimen. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah observasi melalui 5 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih yang dibantu dengan lembar observasi penilaian jarak interval antar nilai atas dan bawah (5-1). Analisis data menggunakan uji Anava (Analysis of Variance) Tunggal. Hasil uji penelitian menunjukan bahwa dalam perbandingan substitusi tepung komposit takau proporsi terbaik yaitu perbandingan 70%:30% terhadap sifat organoleptik berdasarkan bentuk persegi panjang, warna kuning keemasan, aroma yang harum, tekstur dan rasa yang khas dan manis; memiliki kandungan gizi karbohidrat 48,78%, protein 8,71%, lemak 3,19%, air 38,81% dan abu 0,16%. 1. Perlu dilakukannya penelitian mengenai isi2. Perlu dilakukannya penelitian yang lebih lanjut untuk menghasilkan roll cake terbaik termasuk pada kemasan
yang aman dan inovatif untuk konsumen, 3. Perlu dilakukannya uji ketahanan dan penyimpanan pada roll cake.
Kata Kunci : roll cake, tepung talas, tepung kacang hijau, terigu
Roll cake in general has the characteristics of a soft texture, sweet taste, fragrant aroma typical of roll cake and has a golden yellow color (Janah, 2019). The main ingredient of roll cake making in general is flour that gives structure, texture, and softness to the roll cake. In this study was conducted to affect the organoleptic properties that include shape, color, aroma, texture and taste with the substitution of taro and green bean Composite flour (takau). This research is an experiment. The data collection technique used was observation through 5 trained panelists and 25 semi-trained panelists assisted by observation sheets assessing the interval distance between the upper and lower values (5-1). Data analysis using a single Anava (Analysis of Variance) test. The test results showed that in the ratio of composite flour substitution takau the best proportion is the ratio of 70%: 30% to the organoleptic properties based on rectangular shape, golden yellow color, fragrant aroma, texture and distinctive taste and sweet; it has 48.78% carbohydrate, 8.71% protein, 3.19% fat, 38.81% water and 0.16% ash. 1. Need to do the use of butter that has a quality brand, 2. Need to perform additional comparative test 60%: 40%, 3. Further research needs to be done to produce the best roll cake including the safe and innovative packaging for consumers, 4. Need to do endurance test and storage on roll cake.
Keywords: roll cake, Taro flour, mung bean flour, wheat