Uji Sensori, Kandungan Gizi, Dan Nilai Ekonomi Cookies Yang Disubstitusi Tepung Kacang Merah Dan Tepung Biji Labu Kuning Sebagai Snack Tinggi Zat Besi

Sensory Test, Nutritional Content, And Economic Value Of Cookies Substituted With Red Bean Flour And Pumpkin Seed Flour As A High Iron Snack

Anemia defisiensi besi merupakan suatu keadaan di mana kadar zat besi dalam tubuh kurang dari kadar normal. Remaja putri merupakan kelompok yang sering mengalami anemia, karena kurangnya konsumsi makanan yang mengandung tinggi zat besi. Cookies menjadi snack yang banyak digemari oleh banyak orang, diantaranya kalangan remaja. Pada penelitian ini dilakukan substitusi bahan pangan tinggi zat besi pada cookies, yaitu tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa subtitusi tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning terhadap uji sensori, kandungan gizi dan nilai ekonomi cookies sebagai snack tinggi zat besi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan. Teknik pengambilan data uji sensori berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan 5 orang panelis ahli dan 25 orang panelis agak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji statistik Friedman dengan uji lanjut Wilcoxo tingkat kepercayaan 95% (p<0.05). Uji kandungan gizi kadar protein menggunakan Kjeldahl dan kadar zat besi menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).

Berdasarkan hasil uji sensori menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan substitusi tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning terhadap tingkat kesukaan warna, bentuk, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Produk formulasi terbaik berdasarkan uji sensori yaitu pada F2. Hasil uji kandungan gizi terhadap ke 4 formula cookies dalam 100 gram dinyatakan tinggi kandungan zat besi, yaitu F0 12.37 mg, F1 9.42 mg, F2 16.96 mg dan F3 11.02 mg. Nilai ekonomi cookies F0 sebesar Rp 14.003,6 ; F1 sebesar Rp 16.828,5 ; F2 sebesar Rp 17.591,6 dan F3 sebesar Rp 18.355.

Kata Kunci : Anemia, Zat Besi, Cookies, Tepung Kacang Merah, Tepung Biji Labu Kuning

Anemia is a condition when iron levels are in the body are less than normal levels. Most can be caused by iron common intake deficiency. Adolescent girls are a group that often experiences anemia, due to lack of consumption of foods that contain high iron. Cookies are snack that is favored by many people, including teenagers. In this study, high iron food substitutions were made in cookies, namely red bean flour and pumpkin seed flour. The purpose of this study was to analyze of text of substitution of red bean flour and pumpkin seed flour on the sensory test, nutritional content and economic value of cookies as a high iron snack. The method used in this research is a completely randomized design (CRD) with 4 treatments. Sensory test data collection techniques based on the  using 5 expert panelists and 25 moderately trained panelists, then the data were analyzed using the Friedman statistical test with the Wilcoxon follow-up test with a confidence level of 95% (p <0.05). Test the nutritional content of protein levels using Kjeldahl and iron levels using Atomic Absorption Spectophotometry.

Based on the results of the sensory test, there was a significant effect of substituting red bean flour and pumpkin seed flour on the level of liking for color, shape, aroma, texture, taste and overall. The best formulation product based on sensory test was F2. The results of the nutritional content test of the 4 cookie formulas in 100 grams were declared high in iron content, namely F0 12.37 mg, F1 9.42 mg, F2 16.96 mg and F3 11.02 mg. The economic value of cookies F0 amounted to Rp 14,003.6; F1 amounted to Rp 16,828.5; F2 amounted to Rp 17,591.6 and F3 amounted to Rp 18,355.

Keywords : Anemia, Iron, Cookies, Red Bean Flour, Pumpkin Seed Flour