Pengaruh Lama Fermentasi menggunakan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765 terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Kulit Singkong (Manihot esculenta)

Effect of Fermentation Time of Cassava Peel Drink (Manihot esculenta) using Starter Culture Lactobacillus plantarum B1765 on Antioxidant Activity

Kulit singkong merupakan sumber fenolik yang berperan sebagai antioksidan. Namun, keberadaan fenolik secara alami dalam bentuk glikosidik membatasi potensinya sebagai antioksidan. Salah satu metode yang dapat mendegradasi ikatan glikosidik untuk membebaskan fenolik bebas dan mengoptimalkan aktivitas antioksidan adalah fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengaji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT), total fenolik, aktivitas antioksidan, dan mutu organoleptik minuman fermentasi kulit singkong dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 yang difermentasi selama 0, 12, 24, 36, 48, dan 60 jam pada suhu 37ºC. Penentuan total BAL dilakukan dengan metode Total Plate Count, pH dilakukan dengan pH meter, TAT dengan titrasi asam-basa, total fenolik dengan metode Folin-Ciocalteu, aktivitas antioksidan dengan metode penghambatan radikal DPPH, dan pegujian organoleptik dengan uji mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh (p<0,05) terhadap peningkatan total BAL, TAT, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan penurunan pH minuman fermentasi kulit singkong. Total BAL meningkat optimal mencapai 4,91×10⁷ CFU/mL pada 48 jam fermentasi, sedangkan penurunan pH dan peningkatan TAT, total fenolik, dan aktivitas antioksidan terus terjadi hingga waktu fermentasi 60 jam, dengan pH 3,52, TAT 0,247%, total fenolik 115,948 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC₅₀ 64,392 ppm. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada aspek warna, aroma, dan rasa, dengan masing-masing nilai tertinggi pada produk dengan lama fermentasi 48 jam yang berada pada taraf suka. Produk yang dihasilkan telah memenuhi standar sebagai minuman fermentasi dengan aktivitas antioksidan kuat, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional sumber antioksidan.

Cassava peel is a source of phenolic compounds that function as antioxidants. However, phenolic in nature is in glycosidic form limits its potential as an antioxidant. A method that can degrade glycosidic bonds to release free phenolics and optimize antioxidant activity is fermentation. This research studied the growth of lactic acid bacteria (LAB), pH, total titratable acid (TTA), total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and organoleptic quality of cassava peel drink with Lactobacillus plantarum B1765 as culture starter that fermented in 0, 12, 24, 36, 48, and 60 hours at 37ºC. Total LAB was determined using Total Plate Count method, pH determination using pH meter, TTA using acid-base titration, TPC using Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity using DPPH radical scavenging method, and organoleptic quality using hedonic quality test. The length of fermentation affected (p<0,05) increasing the total LAB, TTA, TPC, antioxidant activity, and decreased the pH of cassava peel drink. Total BAL increased optimally reached 4.91×10⁷ CFU/mL at 48 hours, while pH decreased, TTA, TPC, and antioxidant increased still occur up to 60 hours, with pH 3.52, TTA 0.247%, TPC 115.948 mg GAE/g, and IC₅₀ value 64.392 ppm. The length of fermentation also affects the panelist’s preference in color, odor, and taste aspect, with each highest value is present on product with 48 hours fermentation which shows likes. The resulting product has met the standards of fermentation beverage with strong antioxidant activity, so it could be developed as a potentially functional beverage as antioxidant agent.