Gelato merupakan produk frozen dairy food dessert dengan bahan dasar susu sapi, whipped cream, kuning telur, penstabil, dan gula. Gelato sinbiotik adalah salah satu produk gabungan antara probiotik dengan prebiotik yang bermanfaat sebagai salah satu produk pangan fungsional. Gelato sinbiotik dalam penelitian ini dibuat dari sari kedelai sebagai bahan utama pengganti susu sapi, dan soygurt yang difermentasi menggunakan L.plantarum B1765 sebagai sumber probiotik, dan pengganti whipped cream, serta umbi gembili sebagai sumber prebiotik, dan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi umbi gembili terhadap mutu fisik (melting rate, overrun, tekstur), kimia (pH, dan TAT), mikrobiologi (total BAL), dan organoleptik (tekstur, dan rasa) gelato sinbiotik. Konsentrasi umbi gembili yang digunakan sebesar 5, 10, 15, 20% (b/v) dan tanpa penambahan umbi gembili sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan gelato sinbiotik dengan penambahan umbi gembili dapat meningkatkan total BAL dari 10⁷ CFU/mL menjadi 10⁹ CFU/mL, penurunan pH dari 5,8 menjadi 4,8, serta peningkatan TAT dari 0,64% menjadi 0,97%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan gembili 20% menunjukkan berpengaruh terhadap perbaikan tekstur, namun menghasilkan after taste yang pahit terhadap gelato sinbiotik.

Kata Kunci : Gelato sinbiotik, soygurt, umbi gembili (Dioscorea esculenta L.), mutu fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik

Gelato is a product of frozen dairy food dessert with ingredients of milk, whipped cream, egg yolk, stabilizer, and sugar. Gelato synbiotic is a product combination of probiotics with prebiotics and useful as functional food products. The ingredients used are soybean extract as substitute for cow’s milk, and fermented soygurt using L.plantarum B1765 as a source of probiotics, and whipped cream substitute, and lesser yam as source of prebiotics, and stabilizer. The aims of this research were to evaluate the product quality including pyhsical (melting rate, overrun, texture), chemical (pH,and TAT), microbiology (total LAB), and organoleptic (texture, and taste) gelato synbiotic with the addition of lesser yam (Dioscorea esculenta L.) of 5, 10, 15, 20% (b/v) and without the addition of lesser yam as a control. The results showed gelato synbiotic with the addition of lesser yam increased the total LAB from 10⁷ CFU/mL to 10⁹ CFU/mL, decrease in pH from 5.8 to 4.8, increased of TAT  from 0.64% to 0.97%. Organoleptic test results showed an improvement in texture, but produce a bitter after taste of gelato synbiotic.

Keywords : Gelato synbiotic, soygurt, lesser yam (Dioscorea esculenta L.), physic, chemical, microbiology, and organoleptic qualitiy