Permen Jelly adalah permen yang bertekstur lunak, yang diproses dengan komponen hidrokolid dengan penambahan pektin, gelatin, glukosa dan sebagainya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi sari nanas dan proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 2) pengaruh proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 3) pengaruh interaksi subtitusi sari nanas dan proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 4) kandungan gizi yaitu gizi serat, karbohidrat, kadar air, dan kalori
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x2 dimana variabel bebas adalah subtitusi sari nanas : proporsi pektin, gelatin. Sari nanas 25% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 50% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 75% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 25% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Sari nanas 50% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Sari nanas 75% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Variabel terikat pada penelitian ini warna, aroma, rasa kekenyalan, dan tingkat kesukaan.
Teknik pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data dari menggunakan uji anava ganda dan uji lanjut Duncan. Hasil terbaik permen jelly nanas selanjutnya dilakukan uji lab.
Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) subtitusi sari nanas berpengaruh terhadap sifat organnoleptik permen jelly yang meliputi warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. 2) proporsi pektin, gelatin berpengaruh tehadap sifat organoleptik permen jelly nanas yang meliputi warna, kekenyalan, tingkat kesukaan. Namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa.3) interaksi subtitusi sari nanas dan proporsi pectin, gelatin berpengaruh terhadap warna, kekenyalan, tingkat kesukaan. Namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa. 4) kandungan gizi permen jelly nanas terbaik dari hasil penelitian subtitusi sari nanas 75% dengan proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Dengan koposisi gizi yaitu serat 3,01%, karbohidrat 73,16%, air 23,80%, kalori 305,8 Kal/100 g.
Kunci: Permen Jelly, Sari Nanas, Proporsi Pektin, Gelatin.
Jelly candy is a soft textured candy, which is processed with hydrocolid components by pectin gum, gelatin, glucose, and so on. The aims of this research are 1) the effect of pineapple juice substitution, 2) the effect of pectin proportion, gelatin on the organoleptic properties of jelly candy, 3) the effect of pineapple juice substitution and the proportion of pectin, gelatin on the organoleptic properties of jelly candy, 4) nutritional value of fiber, carbohydrates, water content, and calories.
This research type is an experiment with a factorial 3x2 design which is the independent variable is the substitution of pineapple juice : the proportion of pectin, gelatin. Pineapple juice 25% : pectin proportion 50%, gelatin 50%. Pineapple juice 50% : pectin proportion 50%, gelatin 50%. Pineapple juice 75% : pectin proportion 50%, gelatin 50%.Pineapple juice 25% : pectin proportion 75%, gelatin 25%.Pineapple juice 50% : pectin proportion 75%, gelatin 25%. Pineapple juice 75% : pectin proportion 75%, gelatin 25%.The dependent variable are color, aroma, suppleness, and level of preference.
The data collection technique used the observation sheet by organoleptic tests conducted by 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis test using doube anova test and Duncan’s advanced test. The best result of pineapple jelly candy then tested by laboratory.
The result showed that 1) Pineapple juice substitution influences the organoleptic properties of jelly candy which is include the color, aroma, taste, suppleness, and level of preference. 2) Pectin proportion, gelatin has an effect on the organoleptic properties of pineapple jelly which includes color, elasticity, and level of preference. But it does not affect the aroma and taste. 3) The nutritional content of the best pineapple jelly candy from the research resultof 75% pineapple juice substitution with the propotion of 50% pectin, 50% gelatin. Based on laboratory test in the form of testing the chemical content of 3.01% fiber, 73.16% carbohydrates, 23.80% water, 2.16 mg / 100 iron substances, 305.8 Kcal / 100 calories g.
Key word : Jelly candy, Pineapple juice, proportion of pectin, gelatin.