PEMANFAATAN TEPUNG JERAMI NANGKA (Artocarpus Heterphullus) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI PADA KUE KERING NASTAR 

UTILIZATION OF Jackfruit Straw Flour (Artocarpus Heterphyllus) AS A SUBSTITUTE INGREDIENT IN NASTAR CAKE

Kue kering nastar subsitusi tepung jerami nangka adalah salah satu kue kering yang disukai oleh kalangan anak-anak sampai orang dewasa karena memiliki ciri khas pada warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa, warna, dan aroma kue kering nastar sebagai produk lokal kue kering nastar bersubsitusi jerami nangka. penelitian ini termasuk jenis eksperimen, dengan variable bebas yaitu subsitusi tepung jerami nangka sebanyak 10% dan 15%. Variabel terkait berupa warna, aroma, rasa dan tekstur dari kue kering nastar. Jenis data yang dikumpulkan berupa data primer diteliti menggunakan metode observasi berupa instrumen lembar observasi dengan skala likert melalui uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 5 skala ( 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = kurang suka, 1 = tidak suka) terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma. Data uji hedonik diperoleh dari panelis tidak terlatih 100 orang. Analisis data untuk uji data hedonik dilakukan dengan menggunakan metode analisis varian tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa untuk Formula I memiliki nilai rata-rata tekstur 3.75, warna 3.58 panelis tidak terlatih memilih netral, rasa 4.59 panelis tidak terlatih memilih suka, dan aroma 5.00 panelis tidak terlatih memilih sangat suka, sedangkan untuk formula II memiliki nilai rata-rata pada tekstur 1.84, dan warna 1.59 panelis tidak terlatih memilih tidak suka, sedangkan rasa 2.75, dan aroma

2.19 panelis tidak terlatih memilih kurang suka.

Kata Kunci: Kue Kering Nastar, Tepung Jerami Nangka 

Nastar cookies substituted with jackfruit straw flour is one of the pastries that is favored by children to adults because it has characteristics in color, scent, taste, and texture. The purpose of this study was to determine the level of preference for the texture, taste, color, and scent of nastar cookies as a local product of nastar cookies substituted with jackfruit straw. This research is an experimental type, with the independent variable being 10% and 15% jackfruit straw flour substitution. The related variables are color, aroma, taste and texture of nastar cookies. The type of data collected in the form of primary data was researched using the observation method in the form of an observation sheet instrument with a Likert scale through a hedonic test to determine the level of preference of the panelists with 5 scales (5 = very like, 4 = like, 3 = neutral, 2 = dislike, 1 = dislike) on texture, taste, color and scent. Hedonic test data were obtained from 100 untrained panelists. Data analysis for the hedonic data test was carried out using the method of analysis of single variance (one way ANOVA) and Duncan's follow-up test. The results of this study indicate that Formula I has an average texture value of 3.75, color 3.58 untrained panelists choose neutral, taste 4.59 untrained panelists choose like, and scent 5.00 untrained panelists choose very like, while for formula II has an average value the average texture is 1.84, and the color is 1.59 untrained panelists choose not to like it, while the taste is 2.75, and the scent 2.19 untrained panelists voted less like.

Keywords : Nastar Cookies, Jackfruit Straw Flour