Daya Terima dan Kandungan Serat Cookies dengan Substitusi Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Biji Chia sebagai Alternatif Snack Tinggi Serat untuk Remaja Awal

Acceptability and Fiber Content of Cookies with Substitution of Purple Sweet Potato and Addition of Chia Seeds as an Alternative High-Fiber Snack for Early Teens

Nama                  : Resky Aulyas Sari

Judul Skripsi      : Daya Terima dan Kandungan Serat Cookies dengan Substitusi Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Biji Chia sebagai

                            Alternatif Snack Tinggi Serat untuk Remaja Awal

Nama Kota         : Surabaya

Fakultas              : Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan

Tahun                  : 2023

Asupan serat makanan yang tidak adekuat mampu menimbulkan risiko terhambatnya proses tumbuh kejar tahap akhir pada remaja awal. Oleh karena itu, sangat penting untuk menemukan solusi untuk masalah ini, salah satunya adalah penciptaan produk kaya serat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dari cookies dengan substitusi ubi jalar ungu dan penambahan biji chia yang berbeda serta kandungan serat dari formula cookies terbaik. Penelitian kuantitatif dengan metode  eksperimental murni ini menggunakan desain penelitian berbentuk rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan berbeda yaitu (80%, 15%); (80%, 10%); (75%, 15%); (75%, 10%); (70%, 15%); dan (70%, 10%). Instrumen penelitian ini berbentuk kuesioner yang akan diisi oleh 35 orang panelis semi terlatih. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji non parametrik berupa uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney sebagai uji lanjutan apabila nilai p-value <0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu dan penambahan biji chia berpengaruh terhadap warna dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur sehingga Ha diterima pada warna dan rasa tetapi ditolak untuk aroma dan tekstur. Cookies hasil uji hedonik terbaik adalah F5 (70%;15%) dengan kandungan serat makanan sebesar 6,61 g setiap 100 g cookies.

Kata kunci: serat makanan, cookies, ubi jalar ungu, biji chia, nilai rantai makanan

Name                   : Resky Aulyas Sari

Thesis Title          : Acceptability and Fiber Content of Cookies with Substitution of Purple Sweet Potato and Addition of Chia Seeds as

                              an Alternative High-Fiber Snack for Early Teens

City Name           : Surabaya

Faculty                 : Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan

Years                    : 2023

Inadequate dietary fiber intake may present a risk of inhibiting the final catch-up process in young adolescents. Therefore, it is vital to find solutions to this issue, one of which is the creation of fiber-rich products. This study was conducted to determine the acceptability (color, scent, texture, and taste) of cookies with different levels of purple sweet potato substitution and the addition of chia seeds, as well as the fiber content of the best cookie formula. This quantitative research with pure experimental methods uses a research design in the form of a completely randomized design (CRD) consisting of six different treatments, namely (80%, 15%); (80%, 10%); (75%, 15%); (75%, 10%); (70%, 15%); and (70%, 10%). A questionnaire will be used as the study tool, and 35 semi-trained panelists will complete it. The Kruskal-Wallis test was used as the statistical test in this study, and an extra test in the Mann-Whitney test was used if the p-value was less than 0.05. The results showed that the substitution of purple sweet potato and the addition of chia seeds had an effect on color and taste, so Ha was accepted for both characteristics. However, the substitution of purple sweet potato and the addition of chia seeds did not affect the scent and texture, so Ha was rejected for aroma and texture. The cookies with the best hedonic test results were F5 (70%; 15%) with a dietary fiber level of 6.61 g per 100 g of cookies.

Keywords: dietary fiber, cookies, purple sweet potato, chia seeds, food value chain