Pengaruh Substitusi Tepung Gatot Dan Jenis Shortening (Margarin dan Mentega) terhadap Sifat Organoleptik Kulit Tartlet

Effect of Gatot Flour Substitution and Shortening Types (Margarine and Butter) on the Organoleptik Properties of Tartlet Skin

Gatot merupakan sumber kalori dan karbohidrat yang baik, gatot juga memilki pati yang tinggi yaitu amilosa 33,8% dan amilopektin 39,41% sehingga penggunaanya cocok digunakan pada tartlet.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung gatot dan jenis shortening pada produk tartlet. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada 2 faktor yatu 3 tingkatan pada tepung gatot (30%,50%,70%) dan 2 tingkatan pada jenis shortening (margarin dan mentega). Metode pengumpulan data uji organoleptik yang dilakukan pada 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih yang selanjutnya dilakukan uji kimiawi.  Hasil penelitian menunjukkan tepung gatot memberikan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter seperti, warna, aroma, dan tekstur. Sementara, shortening tidak menujukkan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter, meskipun begitu pada parameter rasa cenderung mentega yang lebih disukai dibandingkan shortening margarin. Sampel terbaik diperoleh pada substitusi tepung gatot 70% dengan penggunaan mentega. 

Gatot is a good source of calories and carbohydrates, gatot also has a high starch, namely amylose 33.8% and amylopectin 39.41% so its use is suitable for use in tartlets.This study aims to determine the effect of gatot flour substitution and shortening on tartlet products. This study is a type of experimental research using a complete random design (RAL) on 2 factors, namely 3 levels in gatot flour (30%, 50%, 70%) and 2 levels in shortening (margarine and butter). The method of collecting organoleptik test data was carried out on 10 trained panelists and 30 semi-trained panelists who were then conducted chemical tests.  The results of the study showed that gatot flour had a significant influence on several parameters such as color, aroma, and texture. Meanwhile, shortening did not show a significant effect on some parameters, although the flavor parameters tended to be preferable to butter over  margarine shortening. The best sample was obtained on the substitution of 70% gatot flour with the use of butter.