PENGARUH LAMA FERMENTASI MENGGUNAKAN  KULTUR STARTER  Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

THE EFFECT OF FERMENTATION TIME WITH Lactobacillus plantarum B1765 STARTER CULTURE ON ANTIOXIDANT ACTIVITY OF PURPLE SWEET POTATO JUICE (Ipomoea batatas)

Ubi jalar ungu merupakan sumber antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan.  Namun, kandungan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu secara alami masih terikat dalam bentuk glikosidik sehingga potensinya sebagai antioksidan masih terbatas. Fermentasi merupakan salah satu metode untuk mendegradasi ikatan glikosida untuk membebaskan fenolik bebas sehingga dapat meningkatkan potensi antioksidan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT), kandungan fenolik, kadar  antosianin, aktivitas  antioksidan, dan mutu organoleptik sari ubi jalar (Ipomoea batatas) yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum B1765 selama 0,2,4,6,8,10,12 dan 14 jam. Total BAL diukur dengan metode Total Hitungan Cawan, pH menggunakan  pH meter, TAT menggunakan titrasi asam basa, total fenolik menggunakan metode Folline-Ciocalteu, kadar antosianin menggunakan metode pH differensial dan aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode penangkal radikal 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl  (DPPH) yang dinyatakan dalam  nilai IC₅₀. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lama  fermentasi berpengaruh (p<0,05) terhadap total BAL, pH, TAT, total fenol,  kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Total BAL meningkat mencapai optimum sebesar 2.6 x 10⁸ CFU/mL waktu 6 jam. Namun hingga akhir fermentasi selama 14 jam masih terjadi penurunan pH hingga 3.73, peningkatan TAT mencapai 0,426%, peningkatan total fenolik hingga 324,21 mg GAE/g, penurunan kadar antosianin (13,68 mg/L) dan peningkatan aktivitas antioksidan dengan IC₅₀ 47,65 ppm yang tergolong sangat kuat. Lama fermentasi juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan aroma produk. Panelis lebih menyukai warna, rasa, dan aroma pada produk yang telah difermentasi. Produk ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk jenis minuman fermentasi dan berpotensi sebagai sumber antioksidan.

Kata kunci : Antioksidan; antosianin; Lactobacillus plantarum B1765; mutu produk; sari ubi jalar ungu

Purple sweet potatoes are a source of anthocyanins, which function as antioxidants. However, the anthocyanin compounds in purple sweet potatoes are naturally bound in glycosidic form, limiting their antioxidant potential. Fermentation is one method to degrade glycosidic bonds to release free phenolics, thereby enhancing the antioxidant potential of purple sweet potatoes. This study investigated the growth of lactic acid bacteria (LAB), pH, total titratable acidity (TTA), phenolic content, anthocyanin levels, antioxidant activity, and organoleptic quality of sweet potato (Ipomoea batatas) juice fermented with Lactobacillus plantarum B1765 over 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, and 14 hours. total LAB was measured using the Total Plate Count method, pH using a pH meter, TTA using acid-base titration, total phenolics using the Folin-Ciocalteu method, anthocyanin levels using the pH differential method, and antioxidant activity was measured using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging method, expressed as IC50 values. Purple sweet potato juice fermentation increased LAB growth to 2.6 x 10^8 CFU/mL, reaching its optimum at 6 hours. However, until the end of fermentation for 14 hours there was still a decrease in pH to 3.73, TTA increased to 0.426%, total phenolic content increased to 324.21 mg GAE/g, anthocyanin levels decreased to 13.68 mg/L. and antioxidant activity increased significantly, with IC50 values indicating solid activity. The fermentation period also affects the panelists' preferences regarding the taste, color, and aroma of the product. Panelists prefer the color, taste, and smell of fermented products. This product meets the Indonesian National Standard for fermented beverages and has potential as a source of antioxidants.

Keywords: Antioxidant; anthocyanin; Lactobacillus plantarum B1765; product quality; purple sweet potato juice