PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK LAPIS KUKUS SURABAYA

THE EFFECT OF YELLOW PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SURABAYA STEAMED LAYER

Lapis kukus Surabaya saat ini menjadi salah satu kue yang cukup populer di Surabaya. Produk ini memiliki tekstur lembut dengan proses pembuatan dikukus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh: 1) substitusi tepung labu kuning terhadap sifat organoleptik lapis kukus Surabaya. 2) produk terbaik dari lapis kukus Surabaya labu kuning. 3) kandungan nilai gizi yang terdapat pada produk lapis kukus surabaya labu kuning meliputi betakaroten, protein, serat kasar, karbohidrat, lemak dan kalsium dari produk terbaik. Jenis penelitian ini ialah penelitian eksperimen yang terdiri dari satu faktor dengan variabel bebas substitusi tepung labu kuning sebanyak 3 perlakuan, yaitu: 15%, 25% dan 35%. Variabel terikatnya berupa volume, pori-pori, keremahan, keempukan, rasa, aroma, warna dan kesukaan. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik dan instrumen penilaian melalui observasi berbentuk checklist menggunakan google formulir yang dinilai oleh 30 orang termasuk panelis terlatih dan semi terlatih. Uji analisis statistik menggunakan one way anova serta uji lanjut Duncan, kemudian untuk mengetahui kandungan gizi dilakukan uji laboratorium pada produk terbaik lapis kukus Surabaya labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan: 1) adanya pengaruh pada volume, pori-pori (0,004), keremahan (0,047), rasa (0,000), warna (0,000) dan kesukaan (0,000) terhadap lapis kukus surabaya dengan taraf signifikansi dibawah 0,005 dan tidak adanya pengaruh terhadap  keempukan (0,129) serta aroma (0,673) dengan signifikansi diatas 0,005. 2) produk terbaik adalah lapis kukus Surabaya dengan substitusi sebanyak 35%. 3) kandungan gizi lapis kukus Surabaya terbaik yaitu protein 11,05%, betakaroten 98,82 mg, serat kasar 3,91%, karbohidrat 45,71%, lemak 8,59%, kalsium 31,80 mg.

Surabaya steamed layer is currently one of the most popular cakes in Surabaya. The product has a soft texture with a steamed manufacturing process. The purpose of this study was to determine the influence of: 1) the substitution of yellow pumpkin flour on the organoleptic properties of the Surabaya steamed layer. 2) Best products from steamed layer Surabaya yellow pumpkin. 3) the nutritional value content contained in the steamed layer products of the yellow pumpkin surabaya includes beta-carotene, protein, crude fiber, carbohydrates, fats and calcium from the best products. This type of research is an experimental study consisting of one factor with 3 treatments of yellow pumpkin flour substitution-free variables, namely: 15%, 25% and 35%. The bound variables are volume, pores, campiness, tenderness, taste, aroma, color and preferences. The data collection technique uses observation methods through organoleptic tests and assessment instruments through observations in the form of checklists using google forms assessed by 30 people including trained and semi-trained panelists. Statistical analysis tests using one way anova and Duncan further tests, then to determine the nutritional content, laboratory tests were carried out on the best products of the steamed layer of Surabaya yellow pumpkin. The results showed: 1) there was an influence on volume, pores (0.004), campiness (0.047), taste (0.000), color (0.000) and liking (0.000) on steamed layers with a significance level below 0.005 and no influence on tenderness (0.129) and aroma (0.673) with significance above 0.005. 2) the best product is the Surabaya steamed layer with a substitution of 35%. 3) the nutritional content of the best Surabaya steamed layer is protein 11.05%, beta-carotene 98.82 mg, crude fiber 3.91%, carbohydrates 45.71%, fat 8.59%, calcium 31.80 mg.