PENGARUH SUBTITUSI SARI KEDELAI DAN PENAMBAHAN KARAGINAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM

THE EFFECT OF SOYBEAN EXTRACT SUBTITUTION AND ADDITION OF CARAGEENAN TO THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF ICE CREAM

Abstrak

Es Krim dengan subtitusi sari kedelai dan penambahan karaginan berwarna putih kekuningan 

(buttermilk) dan mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Tujuan 

penelitian yaitu untuk mengetahui 1)Pengaruh subtitusi sari kedelai terhadap sifat organoleptik es krim 

meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh, 2)Pengaruh penambahan 

karaginan terhadap sifat organoleptik es krim meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan 

kecepatan meleleh, 3)Pengaruh interaksi antara subtitusi sari kedelai dan penambahan karaginan terhadap 

sifat organoleptik es krim meliputi warna, aroma,tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh, 

4)Kandungan gizi dari produk terbaik yang meliputi protein, kalori, omega-3, omega-6, karbohidrat, 

senyawa isoflavon dan serat. Penelitian yang dilakukan yaitu berbasis eksperimen dengan metode 

kuantitatif dan desain penelitian meliputi X(sari kedelai) dan Y(karaginan), serta dilakukan sebanyak 9 

perlakuan. Pengambilan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik oleh 35 panelis 

dari bidang Tata Boga, Jurusan PKK, UNESA. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Anava 

Ganda (Two Way Anava), uji Lanjut Duncan. Hasil uji kecepatan meleleh dianalisis menggunakan uji 

Anava Ganda (Two Way Anava), uji Lanjut Duncan dan produk terbaik dilakukan uji kandungan gizi 

seperti protein, kalori, omega-3, omega-6, karbohidrat, senyawa isoflavon dan serat di Balai Penelitian dan 

Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa 1)subtitusi sari kedelai dan 

penambahan karagiann berpengaruh terhadp warna, aroma, tekstur, tingkat kesukaan dan kecepatan 

meleleh es krim, 2)Subtitusi sari kedelai dan penambahan karaginan tidak berpengaruh terhadap rasa pada 

es krim, 3)Produk terbaik dari penelitian yaitu subtitusi sari kedelai 50% dan penambahan karaginan 0,2%, 

4)Kandungan gizi produk terbaik yaitu protein 6,18 g, kalori 219,50 kkal, omega-3 58,6 mg, omega-6 41,2 

mg, karbohidrat 26,80 g, senyawa isoflavon 4,80 mg, serat 1,92 g.

Kata Kunci: Es krim, Sari kedelai , Karaginan.

Abstract

Ice cream with soybean subtitution and the addition of carrageenan has a yellowish white color 

(buttermilk) and contains isoflavone compounds that function as antioxidants in the body. The purpose of

this research wa to determine 1)The effect of soybean subtitution on the organoleptic properties of ice 

cream including color, flavor, texture, taste, level of preference and melting speed, 2)The effect of added 

carrageenan on organoleptic properties of ice cream including color, flavor, texture, taste, level of 

preference and melting speed, 3)Interaction effect between soybean subtitutution and addition of 

carrageenan on the organoleptic properties of ice cream including color, flavor, texture, taste, level of 

preference and melting speed, 4)Nutrient content of the best product including protein, calories, omega-3, 

omega-6, carbohydrates, isoflavones and fiber compounds. This research carried out is based on 

experiments with quantitative methods and research design includes X(soybean) and Y(carrageenan), as 

well as 9 treatments. Data was collected by observing through organoleptic test by 35 panelists from the 

field of catering, PKK Departement, UNESA. Organoleptic test results were analyzed using the Double 

Anava test (Two Way Anava), Duncan’s Advanced test. The melt velocity test results were analyzed using 

the Double Anava test (Two Way Anava), Duncan’s Advanced test and teh best product were tested for 

nutritional content such as protein, calories, omega-3, omgea-6, carbohydrates, isoflavones and fiber 

compounds in the Research Center and Industry Consultation (BPKI) in Surabaya. The results of the study 

showed that 1)Soybean subtitution and addition of carrageenan affected the color, flavor, texture, level of 

preference and melting speed, 2)Soybean subtitution and addition of carrageenan did not affect the taste in 

ice cream, 3)The best product of the study is 50% soybean subtitution and addition of 0.2% carrageenan, 

4)The best nutritional content of the product is 6.18 g protein, calories 219.50 kcal, omega-3 58.6 mg, 

omega-6 41.2 mg, carbohydrates 26.80 g, isoflavones 4.80 mg, and fiber compound 1.92 g.

Keywords: Ice cream, Soybean extract, Carrageenan.