Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pudak

Kue pudak merupakan kue tradisional khas Kabupaten Gresik yang tinggi karbohidrat namun protein rendah, karenanya perlu disubstitusi dengan bahan lain untuk meningkatkan kandungan proteinnya, salah satu bahan itu adalah kacang hijau. Kue pudak substitusi tepung kacang hijau memiliki rasa kacang hijau yang khas dan gurih santan serta tekstur yang lebih padat dari kue pudak pada umumnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue pudak; 2) nilai nutrisi (protein, phospor, karbohidrat, kalsium) serta non nutrisi (serat) kue pudak terbaik. Penilitian ini termasuk eksperimen menggunakan desain faktor tunggal menggunakan 3 level, yaitu : 15%, 30%, 45%. Pengumpulan data sifat organoleptik dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Teknik analisis menggunakan organoleptik kemudian diuji dengan Anova Tunggal serta diuji lanjut dengan uji Duncan, untuk uji nutrisi dilakukan dengan uji proksimat. Didapati hasil penelitian ini yaitu : 1) substitusi tepung kacang hijau berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pudak mulai dari warna, tekstur, aroma, dan rasa ; 2) produk terbaik pudak substitusi tepung kacang hijau pada perlakuan X3 dengan proporsi tepung beras 55% dan tepung kacang hijau 45%, nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 55,86%, protein 7,95%, phospor 88,50 mg/100g, kalsium 96,55 mg/100g dan kandungan non nutrisi serat 2,16%. Didapati hasil penelitian ini yaitu : 1) substitusi tepung kacang hijau berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pudak mulai dari warna, tekstur, aroma, dan rasa ; 2) produk terbaik pudak substitusi tepung kacang hijau pada perlakuan X3 dengan proporsi tepung beras 55% dan tepung kacang hijau 45%, nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 55,86%, protein 7,95%, phospor 88,50 mg/100g, kalsium 96,55 mg/100g dan kandungan non nutrisi serat 2,16%. Didapati hasil penelitian ini yaitu : 1) substitusi tepung kacang hijau berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pudak mulai dari warna, tekstur, aroma, dan rasa ; 2) produk terbaik pudak substitusi tepung kacang hijau pada perlakuan X3 dengan proporsi tepung beras 55% dan tepung kacang hijau 45%, nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 55,86%, protein 7,95%, phospor 88,50 mg/100g, kalsium 96,55 mg/100g dan kandungan non nutrisi serat 2,16%.

Pudak cake is a traditional cake typical of Gresik Regency which is high in carbohydrates but low in protein, therefore it needs to be substituted with other ingredients to increase its protein content, one of those ingredients is green beans. Pudak cake substituted with mung bean flour has a distinctive green bean taste and savory coconut milk and a denser texture than ordinary pudak cakes. The aims of this study were to determine: 1) the effect of substitution of mung bean flour on the organoleptic properties of kue pudak; 2) the best nutritional value (protein, phosphorus, carbohydrates, calcium) as well as non-nutritional (fiber) cake pudak. This research includes experiments using a single factor design using 3 levels, namely: 15%, 30%, 45%.  Organoleptic properties data were collected by observing through organoleptic tests which included color, texture, aroma, and taste.  The analysis technique using organoleptic was then tested with a single Anova and further tested with Duncan's test, for nutrition testing was carried out with the proximate test.  The results of this study were: 1) the substitution of mung bean flour affected the organoleptic properties of the Pudak cake from color, texture, aroma, and taste;  2) the best product is Pudak cake with substitution of mung bean flour in X3 treatment with the proportion of 55% rice flour and 45% mung bean flour, the best product nutrition is carbohydrates 55.86%, protein 7.95%, phosphorus 88.50 mg/100g,  calcium 96.55 mg/100g and non-nutritive fiber content of 2.16%.