SUBSITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus Altilis) PADA PEMBUATAN KULIT LUMPIA
SUBSITUTION OF BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus Altilis) IN MAKING SPRING ROLL SKIN
ABSTRAK
Sedikitnya variasi kulit lumpia dipasaran perlu dilakukan pemanfaatan bahan pangan lokal. Produksi buah sukun di daerah Jawa cukup melimpah setiap tahunnya. Buah sukun mengandung serat yang berperan penting dalam kesehatan tubuh manusia. Tepung sukun memiliki kadar amilosa sebesar 26,76% dan amolopektin sebesar 73,24%. Rekayasa ini dilakukan dengan mensubsitusikan bahan baku tepung terigu menggunakan tepung sukun pada pembuatan kulit lumpia. Tujuan penulis dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dan daya terima pada pembuatan kulit lumpia subsitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, ketebalan, tekstur, elastisitas, aroma dan rasa. Pendekatan penelitian dilakukan dengan uji coba berulang uji awal bertujuan untuk menemukan resep standart, kemudian uji lanjutan bertujuan untuk menemukan produk kulit lumpia terbaik dari hasil pengkategorian ditinjau dari sifat oragnoleptik panelis terhadap produk. Pengambilan data dilakukan dengan observasi, dan dianalisis secara deskriptif kuantitatif, dengan persentase, selanjutnya dikonfirmasikan pada tabel kriteria mutu. Hasil dari penelitian ditemukan formula terbaik subsitusi tepung sukun pada pembuatan kulit lumpia adalah tepung terigu 23g, tepung sukun 15g, telur 33g, air 94g, margarin 4g, garam 2g. Hasil uji penilaian panelis menyatakan bahwa dapat diterima signifikan ≥ 90% pada kriteria warna coklat (94%), ketebalan cukup tipis (91%), tekstur tekstur kurang atau sedikit lembut (93%), aroma beraroma khas sukun (91%) dan rasa gurih dan berasa khas sukun (91%) menyatakan tidak diterima singifikan ≤ 90% pada kriteria elastisitas kurang atau sedikit elastis (78%).
ABSTRACT
At least the varieties of spring roll skins need to be made by using local food ingredients. Breadfruit production in Java is quite abundant every year. Breadfruit contains fiber which plays an important role for the human body. Breadfruit flour has amylose rate of 26.76% and amolopectin of 73.24%. This innovation is done by substituting the raw material of wheat flour using breadfruit flour for the making of spring roll skin. The author's aim in the study is to determine the best formula and power in terms of color, thickness, texture, elasticity, aroma, and taste. The research approach is carried out by repeated trials, the initial test aims to find a standardized recipe, then the follow-up test aims to find the best spring roll skin from categorization based on the panelists orgnoleptic properties of the product. Data were collected by observation, and analyzed descriptively yet quantitatively, with percentages, then confirmed in the quality criteria table. The results of the study found that the best formula for substitution of breadfruit flour in making spring roll skin is 23g wheat flour, 15g breadfruit flour, 33g eggs, 94g water, 4g margarine, 2g salt. The results of the panelists assessment test stated significant 90% in which brown color criteria (94%), quite thin thickness (91%), less or slightly softer texture (93%), typical breadfruit aroma (91%), and savory taste that has a distinctive taste of breadfruit (91%), while stating that is not accepted as significant as 90% is on the elasticity criteria which is less or slightly elastic (78%).