PENGARUH PROPORSI TEPUNG KACANG MERAH DAN KACANG KEDELAI TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI SNACK BAR SEBAGAI MAKANAN SELINGAN DIET TINGGI PROTEIN

THE EFFECT OF PROPORTION OF RED BEAN FLOUR AND SOYBEAN ON ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL CONTENT OF SNACK BARS AS A HIGH PROTEIN DIET SNACK

Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Snack bar termasuk jenis snack sehat yang mengandung zat gizi tinggi protein. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang merah dan kedelai terhadap daya terima (warna, aroma, rasa, dan tekstur) snack bar sebagai  makanan selingan diet tinggi protein. (2) Mengetahui kandungan gizi makro (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) snack bar dengan proporsi tepung kacang merah dan kacang kedelai terbaik sebagai makanan selingan diet tinggi protein. Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen murni dengan desain penelitian rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan penambahan tepung kacang merah dan kacang kedelai (25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%) dari berat bahan dasar oat dalam pembuatan snack bar. Data daya terima dianalisis secara statistik menggunakan uji non-parametrik yaitu kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Proporsi tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai berpengaruh terhadap aroma dan tekstur pada snack bar dan didapatkan hasil daya terima aroma terdapat perbedaan yang signifikan pada formulasi F1 (tepung kacang merah 25% : kacang kedelai 75%) dengan F3 (tepung kacang merah 75% : kacang kedelai 25%) yaitu (p=0,012) dan F2 (tepung kacang merah 50% : kacang kedelai 50%) dengan F3 (tepung kacang merah 75% : kacang kedelai 25%) yaitu (p=0,014), dan hasil daya terima tekstur terdapat perbedaan yang signifikan pada formulasi F1 (tepung kacang merah 25% : kacang kedelai 75%) dengan F3 (tepung kacang merah 75% : kacang kedelai 25%) yaitu (p=0,007). Dari hasil daya terima panelis terhadap produk snack bar diperoleh hasil rata-rata (mean) 4,582 yang masih tergolong kategori suka. Penentuan produk terbaik didapatkan dari hasil uji statistik diperoleh hasil formulasi F2 dengan proporsi tepung kacang merah 50% dan kacang kedelai 50%. Analisis kandungan gizi mendapatkan nilai energi sebesar 365,67 kkal per 100 gram, protein sebesar 20,10%, lemak sebesar 19,19%, dan karbohidrat sebesar 28,15%.

Kata kunci: snack bar, tepung kacang merah, kacang kedelai, proporsi, tinggi protein

Snack bars are snacks in the form of bars made from cereals or nuts. Snack bars are a type of healthy snack that contains high protein nutrients. This study aims to: (1) Find out the effect of the proportion of red bean flour and soybean on the acceptability (color, aroma, taste, and texture) of snack bars as a high-protein diet snack. (2) Find out the macronutrient content (energy, protein, fat, and carbohydrates) of snack bars with the best proportions of red bean flour and soybean as a high-protein diet snack. This study used a true experimental type with a completely randomized design with 3 treatments adding red bean flour and soybean (25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%) by weight of the basic ingredients of oats in the manufacture of snack bars. Acceptability data were analyzed statistically using a non-parametric test, namely Kruskal Wallis and followed by the Mann Whitney test. The proportion of red bean flour and soybean flour has an effect on the aroma and texture of the snack bar and the results show that there is a significant difference in the acceptance of aroma in the F1 formulation (25% red bean flour: 75% soybean flour) wiith F3 (75% red bean flour: 25% soybean flour (p=0.012) and F2 (50% red bean flour: 50% soybean flour) with F3 (75% red kidney flour: 25% soybean flour) (p=0.014), and the results of acceptability In terms of texture, there was a significant difference in the F1 formulation (25% red bean flour: 75% soybean flour) with F3 (75% red bean flour: 25% soybean flour) (p=0.007). From the results of acceptance of snack bar products, an average result (mean) of 4.582 was obtained which was still in the like category. Determination of the best product was obtained from the results of statistical tests obtained from the F2 formulation with the proportion of red bean flour 50% and soybean 50%. Analysis of nutritional content obtained an energy value of 365.67 kcal per 100 grams, 20.10% protein, 19.19% fat, and 28.15% carbohydrates.

Keywords: snack bar, red bean flour, soybeans, proportion, high protein