REKAYASA PEMBUATAN SUS KERING SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI

CREATION OF MAKING DRY SHOUX PASTE WITH SUBTITUTION OF SOYBEAN FLOUR

Sus kering subtitusi tepung kedelai adalah jenis choux paste yang dibuat dari adonan yang terdiri dari terigu, tepung kedelai, garam, margarin, air, baking powder dan telur melalui proses perebusan, dan dipanggang berbentuk menyerupai bunga kol dengan cita rasa gurih dan renyah. Rekayasa ini bertujuan untuk mengetahui: 1) formula terbaik dari sus kering subtitusi tepung kedelai, 2) tingkat kesukaan panelis terhadap sus kering subtitusi tepung kedelai, 3) kandungan zat gizi sus kering subtitusi tepung kedelai berdasarkan perhitungan DKBM, 4) harga jual sus kering subtitusi tepung kedelai per 100 gram. Penelitian ini termasuk rekayasa. Teknik pengambilan data melalui observasi dengan uji hedonik. Data primer berupa sifat organoleptik sus kering yang meliputi bentuk, warna, aroma, rongga bagian dalam, rasa, dan kerenyahan diperoleh dengan menggunakan instrumen lembar observasi dalam bentuk checklist dengan skala likert. Data diperoleh dari panelis sebanyak 30 orang yang terdiri atas panelis terlatih dan semi terlatih. Data kesukaan dianalisis dengan menggunakan uji hedonik presentase. Perhitungan kandungan zat gizi dilakukan dengan perhitungan DKBM. Perhitungan harga jual menggunakan metode konvensional dengan penetapan keuntungan sebesar 27%. Hasil rekayasa menunjukkan bahwa: 1) formula sus kering terbaik dibuat dari komponen terigu protein tinggi 60g, tepung kedelai 40g, garam 1g, margarin 80g, baking powder 4g, air 200g, telur 144g; 2) tingkat kesukaan panelis terhadap sus kering yang menyatakan cukup suka hingga suka pada kriteria bentuk 30 panelis (100%), kriteria warna 29 panelis (97%), kriteria aroma24 panelis (80%), kriteria rongga bagian dalam 30 panelis (100%),  kriteria rasa29 panelis (97%), dan kriteria kerenyahan 30 panelis (100%); 3) kandungan zat gizi sus kering subtitusi tepung kedelai per 100 gram adalah karbohidrat 61,62 g, fosfor 569,6 mg, zat besi 2,42 mg, dan vitamin A 664,16 mg; 4) harga jual sus kering subtitusi tepung kedelai adalah Rp. 12.500 per 100 gram.

        Sus dry substitution of soy flour is a type of choux paste made from a mixture consisting of flour, soy flour, salt, margarine, water, baking powder and eggs. Through the boiling process, it is shaped like a cauliflower with a savory and crispy taste. This engineering aims to find out: 1) the best formula of dry soybean substitution, 2) panelist preference level for dry soybean substitution, 3) nutrient content of dry soybean substitution based on DKBM calculation, 4) selling price of dry flour substitution sus soybeans per 100 grams. This research includes engineering. Data collection techniques through observation with hedonic test. Primary data in the form of organoleptic properties of dry cages which include shape, color, aroma, inner cavity, taste, and crispness were obtained using an observation sheet instrument in the form of a checklist with a Likert scale. Data were obtained from 30 panelists consisting of trained and semi-trained panelists. Preferred data were analyzed using a hedonic percentage test. Nutrition test is done by DKBM calculation. The calculation of the selling price uses the conventional method of determining profit by 27%. Engineering results show that: 1) the best dry sus formula is made from high protein components 60g, 40g soy flour, 1g salt, 80g margarine, 4g baking powder, 200g water, 144g eggs; 2) the level of panelists' preference for dry cessation which states they like the form criteria of 30 panelists (100%), the color criteria of 29 panelists (97%), the aroma criteria of 24 panelists (80%), the inner cavity criteria of 30 panelists (100%), 29 panelists (97%) taste criteria, and 30 panelists (100%) crispness criteria; 3) the nutrient content of dry susits ​​substitution of soy flour per 100 grams are carbohydrates 61.62 g, phosphorus 569.6 mg, iron 2.42 mg, and vitamin A 664.16 mg; 4) the selling price of dried susus substitution for soy flour is Rp. 12,500 per 100 grams.