Subtitusi Tepung Tempe dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Daya Terima Kue Cubit sebagai Jajanan yang Mengandung Antioksidan

Substitution of Tempeh Flour and Addition of Telang Flower Extract To the Acceptability of Kue Cubit as a Snack Containing Antioxidants 

Tepung tempe dan bunga telang merupakan bahan pangan yang mengandung antioksidan dan dapat menjaga sel-sel tubuh dari kerusakan. Kue cubit merupakan jajanan hasil asimilasi bangsa Belanda, pengembangan yang ditemukan kurang melihat dari sisi kebermanfaatannya bagi kesehatan, sehingga diperlukan pengembangan produk kue cubit dengan subtitusi tepung tempe dan penambahan ekstrak bunga telang di mana kedua bahan tersebut mengandung antioksidan. Tujuan penelitian ini yaitu: (1) untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe dan penambahan ekstrak bunga telang terhadap daya terima kue cubit (2) untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada kue cubit formulasi berdasarkan hasil formula terbaik. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen murni (true experiment) dengan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaitu variasi jumlah tepung tempe dan variasi jumlah bunga telang yang diambil ektraknya 40 ml. Data diuji dengan menggunakan Kruskal wallis apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan menggunakan uji man whitney. Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada setiap formula kue cubit parameter warna dan tidak terdapat pengaruh pada parameter aroma, tekstur, dan rasa. Formula terbaik adalah X3Y3 (10%: 20gram), dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 sebesar 378,355 µg/mL termasuk kedalam kategori lemah.

Kata Kunci : Tepung tempe, Bunga Telang, Daya Terima Kue Cubit, Aktivitas Antioksidan 

Tempeh flour and telang flowers are food ingredients that contain antioxidants and can protect body cells from damage. Kue cubit is a snack that is assimilated by the Dutch, the development of which is found to be less visible in terms of its benefits for health, so it is necessary to develop a kue cubit with tempeh flour substitution and the addition of telang flower extract where both ingredients contain antioxidants. This research are to: (1) to determine the effect of tempeh flour substitution and the addition of telang flower extract on acceptability test of kue cubit (2) to determine the antioxidant activity in kue cubit formulation from the best formula. This study includes a true experiment using a two-factor factorial Complete Random Design (RAL) research design, they are the variation in the amount of tempeh flour and the variation in the number of telang flowers that will be extracted as much as 40 ml. The data were analys using Kruskal wallis if there was an influence followed by using the man whitney test. The results of the analysis showed there were significant differences in each kue cubit formula with color parameters and there were no effect on aroma, texture, and taste parameters. The best formula is X3Y3 (10%: 20gram), with an IC50 antioxidant activity value of 378.355 μg/mL included in the weak category. 

Keyword: Tempeh Flour, Telang Flower, Acceptability, Antioxydant Activity