FORMULASI PENYEDAP RASA DARI JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes) DENGAN PENAMBAHAN HIDROLISAT IKAN TENGGIRI (Scombeomorous commerson) DAN AMPAS TAHU

FORMULATION OF FLAVOR ENHANCER FROM SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) WITH THE ADDITION OF MACKEREL FISH (Scombeomorous commerson) AND DREGS TOFU HYDROLYSATES

Penyedap rasa merupakan bahan aditif pada makanan yang membantu memberikan rasa tertentu. Penyedap rasa sintetis saat ini banyak digunakan di kalangan masyarakat, namun penggunaan yang berlebihan dapat memberikan dampak gangguan kesehatan, sehingga dapat diganti dengan menggunakan penyedap rasa alami. Penelitian ini bertujuan untuk membuat penyedap rasa alami dengan bahan dasar jamur shiitake, hidrolisat ikan tenggiri dan hidrolisat ampas tahu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Penyedap rasa dilakukan variasi komposisi menjadi 3 formula dengan perbandingan berturut-turut antara jamur ahiitake, hidrolisat ikan tenggiri, dan hidrolisat ampas tahu adalah 1:2:2, 2:1:2, serta 2:2:1 yang selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney serta dilakukan analisis dengan Metode Perbandingan Eksponensial untuk menentukan formula terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula 3, yaitu penyedap rasa dengan perbandingan komposisi 2:2:1 merupakan formula terpilih yang didasarkan pada penilaian dalam uji organoleptik. Penyedap rasa formula 3 selanjutnya dilakukan uji proksimat dan didapatkan hasil kadar air 10,1%, kadar abu 6,5%, kadar protein 26,4%, kadar lemak 19,9%, dan kadar serat 18,5%. Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa penyedap rasa dari jamur shiitake dengan penambahan hidrolisat ikan tenggiri dan ampas tahu dapat dijadikan sebagai pengganti penyedap rasa sintetis dan memiliki kandungan gizi yang baik.

Kata Kunci : Penyedap Rasa, Jamur Shiitake, Hidrolisat Protein

Flavor enhancer is a food additive that is able give a certain taste. Synthetic/artificial flavor enhnacer are currently widely used in public, but excessive use can have an impact on health problems, so they can be replaced by using natural flavor enhancer. This study aims to make natural flavorings with the basic ingredients of shiitake mushrooms, mackerel fish hydrolyzate and tofu dregs hydrolyzate. The method used in this study was Completely Randomized Design. The flavoring was done by varying the composition into 3 formulas with successive ratios of ahiitake mushrooms, mackerel fish hydrolysate, and tofu dregs hydrolysate are 1:2:2, 2:1:2, and 2:2:1 which were then analyzed using the Kruskall Wallis and continued with the Mann-Whitney test and analyzed using the Exponential Comparison Method to determine the best formula. The results showed that formula 3, namely flavoring with a composition ratio of 2:2:1, was the chosen formula based on the assessment in organoleptic tests. The flavoring of formula 3 was then carried out with a proximate test and the results obtained were 10.1% water content, 6.5% ash content, 26.4% protein content, 19.9% ​​fat content, and 18.5% fiber content. Based on the research, it can be seen that the flavoring of shiitake mushrooms with the addition of hydrolyzate of mackerel fish and tofu dregs can be used as a substitute for synthetic flavoring and has good nutritional content.

Keywords : Flavor Enhancer, Shiitake Mushroom, Protein Hydrolysates