Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Durian dan Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Kue Kembang Goyang

The Effect of Durian Seed Flour and Tapioca Subtitution of The Organoleptic Characteristics at Kembang Goyang Cake

Kue kembang goyang tepung biji durian dan tapioka  adalah inovasi olahan kue kering yang bahanya terdiri dari limbah biji durian yang diolah menjadi tepung. Penggunaan tepung biji durian untuk meningkatkan kandungan gizi kue kembang goyang dengan memanfaatkan buah lokal yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi tepung biji durian dan tapioka terhadap sifat organoleptik kue kembang goyang; 2) formula terbaik hasil uji organoleptik kue kembang goyang. Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimen dengan satu (1) variabel bebas yaitu proporsi tepung biji durian dan tapioka terdiri dari tiga level 25%, 30%, dan 40%. Jenis data yang dikumpulkan berupa data primer yang terdiri dari sifat organoleptik kue kembang goyang meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kualitas produk. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik dengan menggunakan instrumen lembar observasi. Data diperoleh dari 30 panelis terdiri dari 6 penelis tidak  terlatih dan 24 panelis semi terlatih. Analisis data sifat organoleptik menggunakan metode analisis varian tunggal SPSS (one way anava) dan selanjutnya akan dilakukan uji lanjut Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) ada pengaruh subtitusi tepung biji durian dan tapioka terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kualitas produk. 2) hasil terbaik dari formula kue kembang goyang tepung biji durian adalah subtitusi tepung biji durian dan tepioka sebanyak 25%.

Kata Kunci: kembang goyang, tepung biji durian, tapioka.

Durian seed flour and tapioca cake is the innovation of processed pastries which consists of the waste of durian seeds that are processed into flour. The use of durian seed flour to increase the nutritional content of the confectionery cake by utilizing local fruits that have a good nutritional value. The aim of the research is to know: 1) The influence of durian seed flour and tapioca subtitution against the organoleptic properties of the rocking cake; 2) The best formula of the results of the organoleptic test of rocking cake. This research is included in this type of experimental research with one (1) free variable i.e. the proportion of durian seed flour and tapioca consists of three levels of 25%, 30%, and 40%. The type of data collected in the form of primary data consisting of the organoleptic nature of the rocking cake includes shape, color, aroma, flavor, crunch, and product quality. Data collection is done by observation through organoleptic test using observation sheet instrument. The Data obtained from 30 panelists consists of 6 untrained and 24 panelists are semi-trained. Analysis of the data organoleptic properties using the analysis method of single variant SPSS (one way Anava) and next will be conducted further tests Duncan.  The results showed that: 1) there was influence on durian seed flour and tapioca to form, color, aroma, flavor, crunch, and product quality. 2) The best result of the formula of the bread-rocking durian seed flour is the subtitution of durian beans and tepioka as much as 25%.

Keywords: durian seed flour, tapioca, kembang goyang.