Pengaruh Konsentrasi Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Terhadap Mutu Produk dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sinbiotik Jambu Biji Merah

The Effect of Red Guava (Psidium guajava L.) Juice Concentration on Product Quality and Antioxidant Activity of Red Guava Synbiotic Yoghurt

Sari jambu biji merah memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat dan berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman fungsional sinbiotik yang memiliki manfaat kesehatan. Penelitian ini mengaji pengaruh konsentrasi sari jambu biji merah terhadap mutu produk dan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik jambu biji merah. Konsentrasi sari jambu biji merah yang digunakan adalah 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% (v/v). Fermentasi dilakukan selama 6 jam pada suhu 37⁰C oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari kultur campuran berbentuk bubuk. Kemudian dilakukan pengujian mutu mikrobiologi (total BAL) menggunakan metode Total Plate Count (TPC), pengujian nilai pH menggunakan pH meter, pengujian nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) menggunakan metode titrasi asam basa, pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik, dan pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil). Yoghurt sinbiotik jambu biji merah telah memenuhi syarat mutu yoghurt berupa pH, TAT, dan total BAL menurut SNI 2981:2009 pada konsentrasi sari jambu biji merah 0% hingga 30% (v/v), tetapi tidak memenuhi syarat mutu TAT pada konsentrasi sari jambu biji merah 40% (v/v). Konsentrasi sari jambu biji merah pada yoghurt sinbiotik jambu biji merah berpengaruh pada nilai pH, nilai TAT, dan nilai IC50 sebagai hasil pengujian aktivitas antioksidan. Hasil pengujian pH, TAT, dan aktivitas antioksidan optimum pada konsentrasi sari jambu biji merah 30% (v/v). Konsentrasi sari jambu biji merah tidak memiliki pengaruh pada hasil pengujian total BAL. Hasil pengujian total BAL optimum pada konsentrasi sari jambu biji merah 10% (v/v).

Kata Kunci: sari jambu biji merah, sinbiotik, BAL, nilai pH, nilai TAT, aktivitas antioksidan

Red guava juice has very strong antioxidant activity and has the potential to be processed into synbiotic functional beverage products that have health benefits. This study examined the effect of red guava juice concentration on product quality and antioxidant activity of red guava synbiotic yogurt. The concentrations of red guava juice used were 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% (v/v). Fermentation was carried out for 6 hours at 37⁰C by Lactic Acid Bacteria (LAB) from powdered mixed culture. Then conducted microbiological quality testing (total LAB) using Total Plate Count (TPC) method, pH value testing using pH meter, Total Titrated Acid (TTA) value testing using acid-base titration method, organoleptic testing using hedonic test, and antioxidant activity testing using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) method. Red guava synbiotic yogurt has met the quality requirements of yogurt in the form of pH, TTA, and total LAB according to SNI 2981:2009 at a concentration of red guava juice of 0% to 30% (v/v), but does not meet the quality requirements of TAT at a concentration of red guava juice of 40% (v/v). The concentration of red guava juice in red guava synbiotic yogurt affects the pH value, TTA value, and IC50 value as the result of antioxidant activity testing. The test results of pH, TAT, and antioxidant activity were optimum at 30% (v/v) red guava juice concentration. Red guava juice concentration had no effect on the total LAB test results. Total LAB test results were optimum at 10% (v/v) red guava juice concentration.

Keywords: red guava juice, synbiotic, LAB, pH value, TTA value, antioxidant activity