INOVASI PEMBUATAN MENTEGA NABATI DARI SARI KEDELAI DAN APLIKASINYA PADA COOKIES 

INNOVATION IN MAKING VEGETABLE BUTTER FROM SOYBEAN JUICE AND ITS APPLICATION IN COOKIES

Mentega merupakan produk emulsi air dalam minyak yang umumnya diperoleh melalui perusakan emulsi susu hewan secara fisik sehingga diperoleh suatu lemak susu yang sudah terpisah dari skim susu. Inovasi ini mengembangkan mentega buka susu dari sari kedelai dengan kandungan asam lemak jenuh serta kolesterol yang rendah, bebas laktosa dan dapat dikonsumsi oleh mereka yang berpantang produk hewani (vegan/vegetarian). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) Formulasi pembuatan mentega nabati dari sari kedelai; 2) Pengaruh substitusi mentega nabati dari sari kedelai terhadap sifat organoleptik cookies; 3) Formula terbaik cookies dengan subtitusi mentega nabati dari sari kedelai.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan oleh 50 orang panelis dengan lembar observasi. Analisis data pada penelitian ini menggunakan metode analisis varian tunggal SPSS (one way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1). Formulasi pembuatan mentega nabati dari sari kedelai adalah sampel mentega nabati 3 dengan proporsi kacang kedelai dan air 1:3.; 2). Proporsi mentega hewani dan mentega nabati terhadap sifat organoleptik cookies berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan pada panelis. Penggunaan mentega nabati sari kedelai yang lebih tinggi di banding mentega hewani mengakibatkan tekstur menjadi semakin keras dan beraroma kedelai dan 3). Formula terbaik cookies yaitu proporsi mentega hewani dan mentega nabati sari kedelai 25:75 dengan kriteria warna putih kekuningan, beraroma tidak tengik (tidak beraroma kedelai), memiliki rasa gurih (tidak terasa kedelai), kerenyahan yang tidak keras (tidak mudah patah dan renyah) dan disukai oleh panelis.

Kata kunci : Mentega, Sari Kedelai, Cookies 

Butter is a water-in-oil emulsion product that is generally obtained through the physical destruction of animal milk emulsion to obtain milk fat that has been separated from milk skim. This innovation develops non-dairy butter from soybean juice with low saturated fatty acid and cholesterol content, lactose-free and can be consumed by those who abstain from animal products (vegan/vegetarian). This study aims to determine: 1) Formulation of vegetable butter from soybean juice; 2) The effect of vegetable butter substitution from soybean juice on the organoleptic properties of cookies; 3) The best cookies formula with vegetable butter substitution from soybean juice.

This type of research is experimental research. Data collection was carried out by means of observation through organoleptic tests (color, aroma, taste, texture) and the level of liking by 50 panelists with an observation sheet. Data analysis in this study used SPSS single variant analysis method (one way anava) and Duncan’s further test. The results showed that: 1). The formulation of making vegetable butter from soybean juice is vegetable butter sample 3 with the proportion of soybeans and water 1:3; 2). The proportion of animal butter and vegetable butter on the organoleptic properties of cookies affects the color, aroma, taste, texture, and level of liking in panelists. The use of higher soybean essence vegetable butter compared to animal butter results in the texture becoming harder and more soy-scented and 3). The best cookies formula is the proportion of animal butter and vegetable butter soybean juice 25:75 with the criteria of yellowwish white color, non-rancid aroma (no soy aroma), savory taste (no soy taste), crispness that is not hard (not easily broken and crispy) and preferred by panelists.

Keywords : Butter, Soybean Juice, Cookies