Pengaruh Penggunaan Jenis Susu Dan Variasi Starter Terhadap Hasil Jadi Yoghurt Daun Kelor (Moringa Yoghurt)

The Effect of Using Types of Milk and Variations of Starter on the Yield of Moringa Yoghurt

Minuman sumber probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri baik bagi saluran pencernaan yang dapat menyeimbangkan miklofora usus manusia. Yoghurt adalah produk pangan functional food berasal dari susu fermentasi dengan bakteri asam laktat (umumnya kombinasi jenis Lactobacillus dan Streptococcus) yang mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menghasilkan cita rasa asam yang khas dan tekstur kental. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui pengaruh penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dan variasi starter terhadap sifat organoleptik yoghurt daun kelor dari : warna, aroma, kekentalan, rasa dan keseluruhan; (2) mengetahui kandungan gizi dari hasil jadi yoghurt daun kelor yang terbaik meliputi : karbohidrat, protein, lemak, kalsium, vitamin A, vitamin C, zat besi, jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan pH yoghurt.

Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan desain rancangan 3x2 yaitu 6 sampel perlakuan. Penelitian ini menggunakan faktor S sebagai penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dengan 3 taraf dan faktor B sebagai variasi starter yoghurt dengan 2 taraf. Teknik pengambilan data menggunakan uji hedonik dengan panelis ahli dan tidak terlatih dengan format berikut : lembar penjelasan penelitian, surat pernyataan persetujuan panelis mengikuti kegiatan selama pengambilan data dan lembar uji hedonik. Hasil data di analisis menggunakan Uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-whitneyy apabila data terdapat perbedaan secara signifikan.

Hasil analisis statistika berdasarkan nilai rata-rata parameter organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dan variasi starter berpengaruh terhadap hasil jadi yoghurt daun kelor dari segi aroma, kekentalan, rasa dan keseluruhan sampel yang diujikan. Sedangkan segi warna tidak berpengaruh dikarenakan ekstrak daun kelor yang ditambahkan merupakan variabel kontrol penelitan sehingga warna yang dihasilkan hampir sama antar sampel yang diujikan. penggunaan susu fullcream dan starter biokul dengan kode sampel S3B1 merupakan sampel produk yang paling disukai oleh panelis penelitian dengan cita rasa gurih sedikit masam, berwarna hijau pucat, aroma gurih khas susu dan tidak berbau daun kelor, dengan tekstur lembut kental dan homogen. Analisa uji kandungan sampel Yoghurt daun kelor terbaik dilakukan di Balai Riset Laboratorium kesehatan Surabaya dan  dengan hasil karbohidrat 9,3%; protein 10,1%; lemak 4,83%; kalsium 18,23%; zat besi 10,9%; vitamin A 186,7 IU; vitamin C 122 mg; bakteri asam laktat 3,2x107 CFU/ml; dan kadar pH yoghurt 5,19. Produk sampel yoghurt daun kelor (Moringa Yoghurt) terbaik memiliki nilai ekonomis yang lebih rendah dengan kandungan gizi sedikit lebih unggul dari produk yoghurt komersil..

Kata Kunci: Susu, Starter Yoghurt, Yoghurt daun kelor (Moringa Yoghurt).

Drinks with probiotic sources are drinks that contain good bacteria for the digestive tract that can balance the microphora of the human intestine. Yogurt is a functional food product derived from fermented milk with lactic acid bacteria (generally a combination of Lactobacillus and Streptococcus species) which convert lactose (milk sugar) into lactic acid and produce a distinctive sour taste and thick texture. This study aims to: (1) determine the effect of using the type of milk based on the processing process and the variety of starter on the organoleptic properties of Moringa leaf yogurt: color, aroma, thickness, taste and overall; (2) to determine the nutritional content of the best moringa leaf yogurt product including: carbohydrates, protein, fat, calcium, vitamin A, vitamin C, iron, the amount of lactic acid bacteria (LAB) and the pH of the yogurt.

The method used was experimental with a 3x2 design, namely 6 treatment samples. This study used factor S as the use of types of milk based on the processing process with 3 levels and factor B as a variation of yogurt starter with 2 levels. The data collection technique used the hedonic test with expert and untrained panelists in the following format: research explanation sheets, a statement of agreement from the panelists following the activities during data collection and hedonic test sheets. The results of the data were analyzed using the Kruskall-Wallis test followed by the Mann-Whitneyy test if there were significant differences in the data.

The results of statistical analysis based on the average value of organoleptic parameters showed that the use of types of milk based on the processing process and the variety of starters affected the finished product of Moringa leaf yogurt in terms of aroma, thickness, taste and the entire sample tested. While the color aspect has no effect because the added moringa leaf extract is a research control variable so that the resulting color is almost the same between the samples tested. the use of full cream milk and biocult starter with sample code S3B1 were the product samples most preferred by the research panelists with a savory slightly sour taste, pale green color, a distinctive savory aroma of milk and no smell of Moringa leaves, with a soft, thick and homogeneous texture. The best Moringa leaf yogurt yogurt sample content analysis was carried out at the Surabaya Health Laboratory Research Center and with a carbohydrate yield of 9.3%; protein 10.1%; fat 4.83%; calcium 18,23%; iron 10,9%; vitamin A 186,7 IU; vitamin C 122 mg; lactic acid bacteria 3.2x107 CFU/ml; and yogurt pH level of 5.19. The best Moringa Yoghurt (Moringa Yoghurt) sample product has lower economic value with slightly superior nutritional content than commercial yogurt products.

Keywords: Milk, Yoghurt Starter, Moringa Yoghurt.