EFFECT OF TEMPERATURE ON TOTAL PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF GARLIC POWDER AND BLACK GARLIC POWDER

Bawang hitam merupakan produk bawang putih segar yang telah dipanaskan selama dua minggu pada suhu yang terkontrol (65-90^oC). Bawang hitam memiliki warna, bau, dan rasa yang berbeda dengan bawang putih. Kadar air yang cukup tinggi dari bawang putih dan bawang hitam menyebabkan bahan pangan ini mudah membusuk. Teknik pengeringan dengan oven dapat memperpanjang umur simpan bawang tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan bawang putih bubuk dan bawang hitam bubuk. Bawang putih dan bawang hitam dikeringkan pada suhu 60, 70, 80, dan 90^oC. Kandungan fenolik total ditentukan dengan reagen Folin-Ciocalteu dan aktivitas antioksidan diukur dengan metode 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan terbaik pada bawang putih yaitu suhu 60^oC yang memiliki kandungan fenolik total 0,178 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dan sifat antioksidan sedang dengan nilai IC₅₀ 105,01 ppm; sedangkan suhu pengeringan terbaik pada bawang hitam yaitu suhu 80^oC yang memiliki kandungan fenolik total 2,957 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dan sifat antioksidan kuat dengan nilai IC₅₀ 67,32 ppm.

Black garlic is a fresh garlic product that has been heated for two weeks at a controlled temperature (65-90^oC). Black garlic has a different color, smell, and taste than fresh garlic. High moisture content of garlic and black garlic make these foods spoil easily. Oven drying techniques can extend the shelf life of garlic. The purpose of this research is to determine the effect of drying temperature on total phenolic content and antioxidant activity of garlic powder and black garlic powder. Garlic and black garlic are to be dried at 60, 70, 80, and 90^oC. Total phenolic content was determined by Folin-Ciocalteu reagent and antioxidant activity was measured by 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) method. The results of this reasearch showed that the best drying temperature for garlic was 60^oC which had total phenolic content 0,178 mg gallic acid equivalent (GAE)/g and moderate antioxidant activity with IC₅₀ value 105.01 ppm; while the best drying temperature for black garlic was 80^oC which had total phenolic content 2.957 mg gallic acid equivalent (GAE)/g and strong antioxidant activity with IC₅₀ value 67.32 ppm.