PENGARUH MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG UNGU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONALNYA

THE EFFECT OF PURPLE CORN FLOUR MODIFICATION ON PREFERENCE LEVELS, PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS, AND FUNCTIONAL PROPERTIES

Jagung ungu (Zea mays L.) merupakan varietas jagung pulut yang kaya akan pigmen antosianin, menjadikannya sumber antioksidan alami yang tinggi dan berpotensi sebagai bahan pangan alternatif bebas gluten. Namun, penelitian mengenai modifikasi tepung jagung ungu untuk mengoptimalkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan metode modifikasi fermentasi, pragelatinisasi, dan persilangan (pragelatinisasi dilanjutkan fermentasi terhadap tingkat kesukaan (uji hedonik) tepung jagung ungu, dan menganalisis karakteristik fisikokimia, sifat fungsional, dan aktivitas antioksidan pada tepung jagung ungu perlakuan terbaik. Setelah uji hedonik untuk memilih perlakuan terbaik, dilakukan pengujian laboratorium dengan membandingkan perlakuan terbaik modifikasi pragelatinisasi dengan kontrol. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar pati, kadar amilosa, warna-kecerahan, Daya Serap Air (DSA), Konsistensi Gel, Rendemen, dan Aktivitas Antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pragelatinisasi merupakan perlakuan terbaik dan secara signifikan meningkatkan kualitas tepung jagung ungu. Perlakuan pragelatinisasi berhasil meningkatkan kadar pati dari 63,50% (kontrol) menjadi 69,50% , Daya Serap Air (DSA) dari 68,90% menjadi 86,50% , Konsistensi Gel dari 19,50 g/cm menjadi 22,5 g/cm , dan Aktivitas Antioksidan dari 55,70% menjadi 61,50%. Peningkatan ini terutama disebabkan oleh perlakuan hidrotermal yang menyebabkan disrupsi matriks pati, sehingga membebaskan senyawa antosianin dan meningkatkan kemampuan pati dalam mengikat air. Modifikasi pragelatinisasi efektif dalam mengoptimalkan kandungan bioaktif dan sifat fungsional tepung jagung ungu, menjadikannya bahan pangan fungsional yang unggul, terutama untuk pengembangan produk pangan instan.

Kata kunci : Tepung Jagung Ungu, Pragelatinisasi, Karakteristik Fisikokimia, Sifat Fungsional, Antioksidan.

Purple corn (Zea mays L.) is a variety of sticky corn rich in anthocyanin pigments, making it a high source of natural antioxidants and a potential gluten-free alternative food ingredient. However, research on modifying purple corn flour to optimise its physicochemical and functional characteristics is still limited. This study aims to analyse the effect of different modification methods, namely fermentation, pregelatinisation, and cross-modification (pre-gelatinisation followed by fermentation), on the acceptability (hedonic test) of purple corn flour, and to analyse the physicochemical characteristics, functional properties, and antioxidant activity of the best-modified purple corn flour. After the hedonic test to select the best treatment, laboratory testing was conducted by comparing the best pregelatinisation modification treatment with the control. The parameters tested included moisture content, starch content, amylose content, colour-brightness, water absorption capacity (WAC), gel consistency, yield, and antioxidant activity. The results showed that pragelatinisation modification was the best treatment and significantly improved the quality of purple corn flour. Pragelatinisation treatment successfully increased the starch content from 63.50% (control) to 69.50%, Water Absorption Capacity (WAC) from 68.90% to 86.50%, Gel consistency increased from 19.50 g/cm to 22.5 g/cm, and antioxidant activity increased from 55.70% to 61.50%. This increase is mainly due to hydrothermal treatment, which disrupts the starch matrix, thereby releasing anthocyanin compounds and increasing the starch's ability to bind water. Pragelatinisation modification is effective in optimising the bioactive content and functional properties of purple corn flour, making it a superior functional food ingredient, especially for the development of instant food products.

Keywords: Purple Corn Flour, Pragelatinisation, Physicochemical Characteristics, Functional Properties, Antioxidants.