PENGARUH SUBTITUSI GULA PALEM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK EGG ROLL TEPUNG KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens L)
THE INFLUENCE OF PALM SUGAR SUBSTITUTION ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF VELVET BEAN FLOUR
EGG ROLLS (Mucuna pruriens L)
ABSTRAK
Nama : Windy Pujiwanti
NIM : 17050394021
Program Studi : S-1 Pendidikan Tata Boga
Fakultas : Teknik
Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya
Pembimbing : Dra. Niken Purwidiani, M.Pd.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi gula palem terhadap sifat organoleptik egg roll tepung kacang koro benguk meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan kerenyahan; dan 2) kandungan gizi pada egg roll tepung kacang koro benguk dengan subtitusi gula palem terbaik meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat, dan mineral (kalsium, fosfor, besi).
Penelitian ini termasuk jenis eksperimen berdesain faktorial tunggal dengan variabel bebas yaitu, gula palem dengan persentase 50%, 75%, dan 100%. Variabel terikatnya yaitu sifat organoleptik egg roll tepung kacang koro benguk meliputi, warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Metode pengumpulan data pada penelitian ini berupa observasi yang dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Metode analisis data menggunakan uji Anova dan dilajutkan dengan uji Duncan. Uji kimiawi egg roll dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI) untuk mengetahui kandungan gizi egg roll meliputi, protein, karbohidrat, lemak, serat, dan mineral (kalsium, fosfor, dan besi).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) subtitusi gula palem berpengaruh terhadap sifat organoleptik egg roll tepung kacang koro benguk meliputi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan; dan 2) hasil uji kimiawi pada kandungan gizi egg roll terbaik yaitu egg roll tepung kacang koro benguk dengan subtitusi gula palem 50% meliputi, protein 12,56%, karbohidrat 80,94%, lemak 6,20%, serat 2,18%, kalsium 162,10 mg/100 g, fosfor 30,80 mg/100 g, dan besi 2,61 mg/100 g.
Name : Windy Pujiwanti
Program : S-1 Pendidikan Tata Boga
Faculty : Teknik
Institution : Universitas Negeri Surabaya
Advisor : Dra. Niken Purwidiani, M.Pd.
This study aims to determine: 1) the influence of palm sugar substitution on the organoleptic properties of velvet bean flour egg rolls, including aspects of color, aroma, taste, and crispiness,; and 2) the nutritional content of velvet bean flour egg rolls with the optimal palm sugar substitution, encompassing carbohydrates, proteins, fats, fibers, and minerals (calcium, phosphorus, iron).
This study adopts a single-factor factorial experimental design with the independent variable being palm sugar at percentages of 50%, 75%, and 100%. The dependent variables encompass the organoleptic properties of velvet bean flour egg rolls, including color, aroma, taste, and crispiness. Data collection employs a questionnaire administered by 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists.. The collected data is analyzed using one-way ANOVA, followed by Duncan's test for post hoc analysis. Chemical analysis of the egg rolls is conducted at the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI) to determine nutritional content, including protein, carbohydrates, fats, fiber, and minerals (calcium, phosphorus, and iron).
The results showed: 1) palm sugar substitution significantly influences the organoleptic properties of velvet bean flour egg rolls, including color, aroma, taste, and crispines; and 2) the chemical analysis results for the nutritional content of the best egg roll, namely the velvet bean flour egg roll with 50% palm sugar substitution, include protein 12,56%, carbohydrates 80,94%, fats 6,20%, fiber 2,18%, calcium 162,10 mg/100 g, phosphorus 30,80 mg/100 g, and iron 2,61 mg/100 g.