PROPORSI SARI DAUN KELOR, SARI BUAH APEL DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KESUKAAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN
THE PROPORTION OF MORINGA LEAF EXTRACT, APPLE JUICE AND DRYNG TEMPERATURE TO ORGANOLEPTIC PREFERENCE OF SLICE JAM
Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui : 1) pengaruh interaksi proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel dan suhu pengeringan terhadap kesukaan organoleptik selai lembaran; 2) kandungan zat gizi selai lembaran yang terbaik meliputi: energi, vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi dan kadar air; 3) harga jual selai lembaran yang diperoleh dari kesukaan organoleptik terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 2X3 dengan variabel bebas yaitu suhu pengeringan (50°C dan 60°C) dan perbandingan proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%). Pengambilan data dilakukan dengan metode observasi oleh 10 panelis terlatih dan 40 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji deskriptif dilakukan dengan metode Qualitative Descriptive Analysis (QDA), sedangkan uji hedonik menggunakan Kruskall-Wallis dan Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) pengaruh interaksi proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kesukaan organoleptik selai lembaran, meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan kelenturan; 2) kandungan gizi per 100 g selai lembaran terbaik yaitu produk dengan proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel 50%:50% dan suhu pengeringan 60°C mengandung energi 312.8 kkal, vitamin A 211.8 mg, vitamin C 44.9 mg, kalsium (Ca) 205.6 mg, zat besi (Fe) 4.86 mg, kadar air 29.8%; 3) harga jual selai lembaran terbaik per lembar (40 g) adalah Rp2.700,00.
Slice jam is a modified form of jam that was originally semi-solid (slightly liquid) into compact, plastic, non-sticky slices. The purpose of this study was to determine: 1) the effect of the interaction of the proportion of Moringa leaf extract with apple juice and drying temperature on organoleptic preferences of slice jam; 2) the best nutritional content of slice jam includes: energy, vitamin A, vitamin C, calcium, iron and water content; 3) the selling price of the slice jam obtained from the best organoleptic preferences. This research is an experiment with a factorial pattern of 2X3 with independent variables namely drying temperature (50°C and 60°C) and the proportion of Moringa leaf extract with apple juice (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%). Data was collected by observation method by 10 trained panelists and 40 semi-trained panelists. Data analysis using descriptive test was carried out using Qualitative Descriptive Analysis (QDA) method, while the hedonic test used Kruskall-Wallis and Mann-Whitney.
The results showed that: 1) the effect of the interaction of the proportion of Moringa leaf extract with apple juice and the drying temperature affected the organoleptic preferences of the slice jam, including aroma, taste, color, texture and flexibility; 2) nutrient content of 100 g of the best slice jam is a product with the proportion of Moringa leaf extract with apple juice 50%: 50% and a drying temperature of 60° C containing 312.8 kcal of energy, vitamin A 211.8 mg, vitamin C 44.9 mg, calcium (Ca) 205.6 mg, iron (Fe) 4.86 mg, water content 29.8%; 3) the best selling price for each sheet of slice jam (40 g) is Rp2,700.00.
Keywords: slice jam, proportion of moringa leaf extract, apple juice, drying temperature.