ABSTRAK

PENGARUH PROPORSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays Linn) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) PADA HASIL JADI SEMPRONG  GULA SORGHUM

Nama                                    : Firyal MH

NIM                                       : 13050394032

Program studi                    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas                               : Teknik

Nama Lembaga                 : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing                       : Choirul Ana Nur Afifah, S.Pd, M.Si

Kue semprong merupakan kue kering khas Indonesia yang berbentuk gulungan yang biasa dibuat dengan bahan utama tepung beras. Bahan utama kue semprong dalam penelitian ini diganti dengan tepung jagung dan tepung kacang hijau yang memiliki indeks glikemiks dan kalori renda, serta mengandung serat yang tinggi. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue semprong meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan serta tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi dari kue semprong terbaik meliputi energi, karbohidrat, serat, lemak dan protein.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x1, dimana variabel bebas adalah proporsi tepung jagung : tepung kacang hijau dengan rentangan 65% : 35%, 50% : 50%,  35% : 65% dan variabel terikat adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih, dengan instrumen lembar observasi jenis check list. Analisis data menggunakan analisis varian tunggal dengan bantuan SPSS dan dilanjut dengan uji Duncan. Untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, serat, lemak dan protein dilakukan uji kimia terhadap sifat organoleptik kue semprong terbaik.

Penelitian ini menunjukkan hasil: 1) proporsi tepung jagung dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh pada warna, rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dan tekstur. Produk terbaik diperoleh dari proporsi tepung jagung 65% dan tepung kacang hijau 35% dengan kriteria warna coklat keemasan, sedikit beraroma tepung jagung dan tepung kacang hijau, sedikit berasa tepung jagung dan tepung kacang hijau dan tesktur renyah sedikit kasar; 2) Semprong terbaik mengandung energi 276,5kal, karbohidrat 59,61%, serat 9,88%, protein 3,01% dan lemak 6,01%.

Kata kunci: Kue semprong, gula sorghum, tepung jagung, tepung kacang hijau

ABSTRACT

PROPORTION EFFECT OF CORN FLOUR (Zea mays      Linn) AND MUNG BEAN FLOUR (Vigna radiata) TOWARD THE CHARACTERISTIC OF SORGHUM SUGAR’S SEMPRONG

Nama                                    : Firyal MH

NIM                                       : 13050394032

Program studi                    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas                               : Teknik

Nama Lembaga                 : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing                       : Choirul Ana Nur Afifah, S.Pd, M.Si

Semprong is a typical Indonesian pastry made in the form of the main ingredient of rice flour. The main ingredient of the semprong cake in this study was replaced with corn flour and mung bean flour which had a glycemic index and calorie lace, and contained high fiber. The purpose of this study was to: 1) determine the reputation of corn flour and mung bean flour on the organoleptic properties of semprong cakes including color, aroma, taste, crispness and level of preference; 2) Know the nutritional content of the best semprong cake includes energy, carbohydrates, fiber, fat and protein.

This type of research is an experiment with 3x1 factorial design, where the independent variable is the proportion of corn flour: mung bean flour with a range of 65%: 35%, 50%: 50%, 35%: 65% and the dependent variable is organoleptic properties including color, aroma , taste and crispness. Data collection by observation through organoleptic tests conducted by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists, with an observation sheet type check list instrument. Data analysis used a single variant analysis with the help of SPSS and continued with the Duncan test. To find out the energy, carbohydrate, fiber, fat and protein content, chemical tests were carried out on the best organoleptic properties of semprong cakes.

This study shows the results: 1) the proportion of corn flour and mung bean flour give an effect on the color, taste and level of preference but does not affect the aroma and texture. The best product was obtained from the proportion of 65% corn flour and 35% mung bean flour with the criteria of golden brown color, slightly flavored corn flour and mung bean flour, slightly flavored corn flour and mung bean flour and a slightly crunchy texture; 2) Semprong contains 276.5cal energy, 59.61% carbohydrate, 9.88% fiber, 3.01% protein and 6.01% fat.

Keywords: Semprong, sorghum sugar, corn flour, mung bean flour

ABSTRAK

PENGARUH PROPORSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays Linn) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) PADA HASIL JADI SEMPRONG  GULA SORGHUM

Nama                                    : Firyal MH

NIM                                       : 13050394032

Program studi                    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas                               : Teknik

Nama Lembaga                 : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing                       : Choirul Ana Nur Afifah, S.Pd, M.Si

Kue semprong merupakan kue kering khas Indonesia yang berbentuk gulungan yang biasa dibuat dengan bahan utama tepung beras. Bahan utama kue semprong dalam penelitian ini diganti dengan tepung jagung dan tepung kacang hijau yang memiliki indeks glikemiks dan kalori renda, serta mengandung serat yang tinggi. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue semprong meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan serta tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi dari kue semprong terbaik meliputi energi, karbohidrat, serat, lemak dan protein.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x1, dimana variabel bebas adalah proporsi tepung jagung : tepung kacang hijau dengan rentangan 65% : 35%, 50% : 50%,  35% : 65% dan variabel terikat adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih, dengan instrumen lembar observasi jenis check list. Analisis data menggunakan analisis varian tunggal dengan bantuan SPSS dan dilanjut dengan uji Duncan. Untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, serat, lemak dan protein dilakukan uji kimia terhadap sifat organoleptik kue semprong terbaik.

Penelitian ini menunjukkan hasil: 1) proporsi tepung jagung dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh pada warna, rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dan tekstur. Produk terbaik diperoleh dari proporsi tepung jagung 65% dan tepung kacang hijau 35% dengan kriteria warna coklat keemasan, sedikit beraroma tepung jagung dan tepung kacang hijau, sedikit berasa tepung jagung dan tepung kacang hijau dan tesktur renyah sedikit kasar; 2) Semprong terbaik mengandung energi 276,5kal, karbohidrat 59,61%, serat 9,88%, protein 3,01% dan lemak 6,01%.

Kata kunci: Kue semprong, gula sorghum, tepung jagung, tepung kacang hijau

ABSTRACT

PROPORTION EFFECT OF CORN FLOUR (Zea mays      Linn) AND MUNG BEAN FLOUR (Vigna radiata) TOWARD THE CHARACTERISTIC OF SORGHUM SUGAR’S SEMPRONG

Nama                                    : Firyal MH

NIM                                       : 13050394032

Program studi                    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas                               : Teknik

Nama Lembaga                 : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing                       : Choirul Ana Nur Afifah, S.Pd, M.Si

Semprong is a typical Indonesian pastry made in the form of the main ingredient of rice flour. The main ingredient of the semprong cake in this study was replaced with corn flour and mung bean flour which had a glycemic index and calorie lace, and contained high fiber. The purpose of this study was to: 1) determine the reputation of corn flour and mung bean flour on the organoleptic properties of semprong cakes including color, aroma, taste, crispness and level of preference; 2) Know the nutritional content of the best semprong cake includes energy, carbohydrates, fiber, fat and protein.

This type of research is an experiment with 3x1 factorial design, where the independent variable is the proportion of corn flour: mung bean flour with a range of 65%: 35%, 50%: 50%, 35%: 65% and the dependent variable is organoleptic properties including color, aroma , taste and crispness. Data collection by observation through organoleptic tests conducted by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists, with an observation sheet type check list instrument. Data analysis used a single variant analysis with the help of SPSS and continued with the Duncan test. To find out the energy, carbohydrate, fiber, fat and protein content, chemical tests were carried out on the best organoleptic properties of semprong cakes.

This study shows the results: 1) the proportion of corn flour and mung bean flour give an effect on the color, taste and level of preference but does not affect the aroma and texture. The best product was obtained from the proportion of 65% corn flour and 35% mung bean flour with the criteria of golden brown color, slightly flavored corn flour and mung bean flour, slightly flavored corn flour and mung bean flour and a slightly crunchy texture; 2) Semprong contains 276.5cal energy, 59.61% carbohydrate, 9.88% fiber, 3.01% protein and 6.01% fat.

Keywords: Semprong, sorghum sugar, corn flour, mung bean flour